La Biga es un prefermento, ideal para una receta para elaborar pan, vamos a empezar a explicar los fundamentos de la elaboración del pan y ciertamente comenzaremos por explicar que son y para que sirven los prefermentos.
AUTOR DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: Biga Para Elaborar Pan
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- los prefermentos, son premasas, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan, el pan resultante es menos ácido que usando masa madre.
- Además cuando se utilizan prefermentos se denomina métodos indirectos (primero se hace el prefermento y luego la masa), siendo los tiempos más largos que el método directo con levadura comercial.
Ciertamente los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Primero, mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Sobre todo, las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabores.
- También mejora la textura del pan, haciéndolo más esponjosa.
- Además estos panes tienen una mayor duración. La adición de un prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.
Ciertamente hay varios tipos de Prefermentos:
- Primero el Pate fermentée, es un prefermento firme, con sal.
- Además la Biga, prefermento firme, sin sal, muy típico de la chapata.
- También Poolish es un prefermento más liquido y sin sal, usada en para hacer la baguette.
- Además la Esponja: prefermento liquido, con sal, que proviene de la masa elaborada el día anterior.
- Por otro lado el Soaker, no lleva ni sal ni levadura, es muy liquida y se suele usarse con los panes integrales.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
| Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA DE LA BIGA PARA ELABORAR PAN
- Primero, la biga es un prefermento típico de Italia, donde se usa para hacerla chapata.
- Por otro lado, con la disponibilidad de levadura comercial, fue decreciendo el uso de la masa madre y fue creciendo la aceptación de los prefermentos por parte de los panaderos.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
- Esta claro que los panes elaborados con biga tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga más suave y alveolada, que con el método directo.
- La biga se debe elaborar con:
- Primero con harina.
- Además agua: masa se hidratada al 50-80%.
- También usamos una pequeña cantidad de levadura Instantanea (hasta 1%) o Levadura Fresca (hasta 3%).
- La biga al igual que el poolish, no contiene sal, y se diferencian en que el poolish lleva mas agua.
PRIMERO ALGUNOS PANES CON BIGA DE ESTE BLOG
- Primero, Pan Integral de Trigo y Centeno con Biga
- O también podemos hacer una, Chapata con Biga (Ciabatta)
ADEMÁS LOS UTENSILIOS PARA HACER LA BIGA PARA ELABORAR PAN
- Primero un bol, para la fermentación de la biga.
- Además una espátula de silicona.
- También es muy importante una balanza, ya que es fundamental medir bien los componenete.
- Además necesitaremos papel film, para tapar el bol de fermentación
- Sobre todo unos cuchillo de sierra para cortar pan.
TAMBIÉN ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Primero recomendamos ir a Tipos de Harina Para Hacer Pan, un articulo para saber más sobre que los tipos de harina de panadería.
- También es interesante que veamos el articulo de Cómo Hacer Poolish.
- Y sobre todo Ir a Cómo Hacer Masa Madre.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar, Las 4 estaciones de Vivaldi, de Antonio Lucio Vivaldi (1678 Venecia-1741 Viena), fue sacerdote compositor y violinista del barroco y era apodado «Il prete rosso» por ser sacerdote y pelirrojo.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- De los olores, el pan; de los sabores, la sal.
- Nos indica el valor de lo verdadero.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- Cuando mi madre nos daba pan, repartía amor.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BIGA PARA ELABORAR PAN
200 grs harina de fuerza (100%)
150 ml agua (75%)
1 gr levadura instantánea (0.5%)
ELABORACIÓN
1
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
- Damos vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera durante unos 5 minutos.
- La biga debe quedar suave, adherente, pero no pegajosa.
- También lo podemos hacer con harina integral o normal.
2
Untamos la superficie con un poco de aceite.
- Una vez mezclados, lo dejamos fermentar, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico, hasta el día siguiente,
3
En caso de usar levadura fresca, pondremos 3 veces más peso que la instantánea.
4
La biga estará lista cuando haya duplicado su volumen y tenga burbujas en su superficie.
- Normalmente se hace por la noche y amasamos el pan a la mañana siguiente.
5
La biga se puede conservar hasta 3 días, en la nevera.
6
La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes tipos de panes, por norma general se suele usar entre un 20-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.
- Nosotros solemos hacer el pan con un 40% de biga (200 g) por cada 500 g de harina.
VÍDEO DE RECETA DE BIGA POR RECETAS DE ESBIETA
Ingredientes
200 grs harina de fuerza (100%)
150 ml agua (75%)
1 gr levadura instantánea (0.5%)
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Ciertamente el biga nos puede durar hasta 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador.
- También, podemos entrar el el articulo de conservación del pan.
ADEMÁS, NUESTRA PANADERIA RECOMENDADO
- Especialmente relevante es la panadería, El Turris, de Ibán Yarza (por cierto es Maño), un gran panadero y divulgador del arte de hacer pan.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Aprender a hacer pan es fácil, Francisco Tejero, Montagud Editores, toda una maravilla de libro y muy bueno para aprender panadería.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BIGA PARA ELABORAR PAN
- Como no podía ser de otra forma al gran panadero, Jesús Lorente, en el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE BIGA PARA ELABORAR PAN:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- También agradecemos a Amazon, toda los libros de panadería que nos ha facilitado.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay, facilitandonos fotos para este blog.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia, por toda la información que nos entrega a todos, muchas gracias.
- Además el gran blog Fatsecret, con la información nutricional.
- Ciertamente también debemos agradecer a La Chef Panadera, por toda la información sobre pan.
- Sobre todo al inmejorable libro de panadería El aprendiz de panadero (GASTRONOMÍA Y COCINA), de Peter Reinhart y Jorge Rizzo Tortuero (traductor).
- También agradecemos a Ibán Yarza, por su libro Pan casero: Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, de la editorial Larousse.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.