La característica de la Ternera Estofada es cocinar el alimento crudo en una cazuela cerrada para evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica es parecida al braseado, pero en esta se sellan previamente los alimentos antes de la cocción.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Ternera Estofada
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Las cocinas de italianas y españolas, fueron las pioneras en la técnica de estofar (hervir carne con verduras en su propio jugo a fuego lento).
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
En general se utiliza la palabra guiso, como un genérico de: estofados, ragouts, o braseados, pero son técnicas distintas.
- El estofado, es una técnica donde cocinamos los alimentos crudos (o ligeramente sofritos), en un puchero tapado, con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación y así transmitimos los sabores y olores mediante la difusión (con lo que se consigue, una carne mas sabrosa, tierna y jugosa, con una salsa muy cremosa).
- Además, no se añade mucho líquido, así los ingredientes se hacen en su propio jugo.
- Los estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón (patatas, el arroz y/o algunas legumbres).
- Mayoritariamente se utilizan carne de vacuno y aderezadas con vino o coñac. La inclusión de alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados.
- Para cocción lenta se utilizan ollas de cocción lenta, como la cocotte de hierro forjado (nosotros la utilizamos mucho para hacer pan en cocotte.
2. En cambio el braseado, los alimentos se les somete a un sellado previo mediante un dorado, esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard). En la receta del rabo de toro explico la técnica del braseado.
3. El Ragú o Ragút, es otra técnica donde se cocina la carne a fuego lento (chup-chup), junto con una salsa.
4. Llamamos Guiso, cuando cocinamos todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite y/o mantequilla.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- En primer lugar es rico en proteínas: de alto valor biológico.
- También rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio, calcio y sodio.
- Y además, tiene vitaminas A, ácido fólico y C.
Moderación:
- Hipertensos, no echar sal.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Perro no come carne de perro, a menos que el estofado esté muy bueno.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE TERNERA ESTOFADA
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Pelamos y cortamos los ajos.
Preparamos la cebolla cortándola en rodajas finas.
Cortamos las zanahorias en rodajas.
Y también el puerro.
Lavamos y reparamos la rama de apio.
Cortamos los champiñones portobello en tozos .
En una cazuela, le ponemos un chorrito de aceite.
Incorporamos las verduras.
Añadimos la carne.
- Si deseamos, podemos marinarla antes con vino tinto y hierbas aromáticas para que la carne nos quede más tierna.
- También podemos enharinarla y marcarla ligeramente antes de introducirla en la cazuela, para que tenga mejor sabor.
Ajustamos de sal y pimienta.
Incorporamos el brandy.
- La inclusión de alcohol, acelera el proceso de dispersión de sabores dentro del estofado.
Damos unas vueltas para que se reduzca el alcohol.
Incorporamos el caldo.
Cocinaremos a fuego suave, durante dos o tres horas, con la cazuela tapada.
- Evitamos que el guiso se quede sin caldo, por lo que si se evapora, añadiremos de vez en cuando con un poco de caldo.
- Para cocción lenta se utilizan ollas de cocción lenta, como la cocotte de hierro forjado. Se cocina a fuego bajo para que se mezclen los sabores y olores entre la carne y las verduras.
Casi al final de la cocción (2-2'5 horas, la hoja de un cuchillo tiene que pasar limpiamente por la carne) añadimos los champiñones
Si deseásemos espesar la salsa añadiríamos Maicena diluida en un vaso de caldo frío, mezclamos y agregamos a la salsa hirviendo, para que espese.
y luego los guisantes.
Estará de morir acompañado de puré de patata!!!
Ingredientes
ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se utiliza carnes con mucho tejido conjuntivo, que con un estofado lento, se consigue que queden blandas, como:
- Carrilleras: Este corte, es bastante duro, sin embargo, su gran contenido en colágeno hace que con una cocción larga y a fuego lento se ponga gelatinosa y muy tierna.
- Rabo de toro: También nos da un resultado muy gelatinoso.
- Aleta: También es ideal parar ragoút o estofados.
- Jarrete: También conocido como morcillo u osobuco. Precisa mucho tiempo de cocción para estar tierna, pero su sabor es excelente.
- Aguja: Uno de los cortes estrella junto al jarrete, se utiliza mucho debido a que su tiempo de cocción es más reducido.
- Redondo delantero: Se trata de una pieza de tamaño pequeño y en forma cónica, si la troceamos, da muy buenos resultados en los estofados.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Cuchillos.
- Coccotte.
GUARNICIÓN
Se puede servir con puré de patatas, arroz blanco, guisantes, zanahorias o también patatas fritas.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
El Goulash Húngaro, es muy parecido, pero tiene tomate y paprika (o pimentón dulce), también podemos usar cerveza en vez de brandy.
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN
Ciertamente, los estofados están mejor de un día para otro, se pueden guardas hasta 2-3 días en la nevera. Una buena idea es hacer más cantidad de la necesaria y congelar en tapers para su posterior uso.
¿QUE HACER CON LAS SOBRAS?
Con las sobras de la carne desmigada, podemos rellenar pimientos o hacer croquetas.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE TERNERA ESTOFADA
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Margarita.
- Luego, un aperitivo de: Pulpo Braseado.
- Además, el pan: Integral de Espelta.
- De primero: Ensalada Caprese.
- Segundo plato: Ternera Estofada.
- Y un maridaje de: Viña Ardanza, Reserva 2004. D.O Rioja.
- Finalmente de postre: Pasteles de Belem
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar, Joan Chamorro presenta a Eva Fernández.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Técnicas culinarias, Alfredo Gil Martínez. Akal.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevantes es el restaurante, Club El Allard. Ubicado en la calle Ferraz nº2 de Madrid, esquina con Plaza de España, frente al Templo de Debod. Restaurante único con 2 Estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante de Madrid. Algo muy especial. Os lo recomendamos.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
La ultima película de Tarantino, «Los odiosos ocho«. El plato en cuestión es una ternera estofada, un plato de cocción lenta, como la propia película, que sabe mejor cuanto más tiempo reposa.
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA TERNERA ESTOFADA
A nuestro amigo el «Dr. Mucha Pastez», Fernando Ballesteros.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Buscapalabra
- Fatsecret.
- Amazon.
- YouTube.
- Pixabay.
- Wikipedia.
- Loqueyotedigo.
- Contextogandero.
- Haycosasmuynuestras.
- Laplazadedia.
Es sorprendente lo fácil que sale y lo bueno que estaba para ser la primera vez.
La verdad es que te ha salido buenísimo, enhorabuena!