La receta de porrusalda es una sopa de puerros y patata (se trata de la unión de dos palabras en euskera: «porru» puerro y «salda« que significa sopa), que se suele hacer con bacalao en una cazuela de hierro (como la cocotte). Es una receta fácil, pero de un sabor de primera.
AUTORA DE ESTA RECETA: JESÚS MÁRQUEZ LÓPEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Porrusalda con Bacalao en Cocotte
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- A pesar de que siempre ha estado presente en las cocinas vascas, no está claro su origen. En realidad, era un plato típico de cuaresma que se elaboraba con productos que nunca faltaban en la huerta, los puerros y las patatas. Si había suerte se podía añadir calabaza.
- También es frecuente incluir bacalao o abadejo, que abunda en el Atlántico.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El puerro, al igual que el ajo y la cebolla, eran alimentos bien conocidos por los faraones. De hecho, en el interior de algunas pirámides existen jeroglíficos donde se indica cómo los esclavos encargados de construirlas consumían puerros habitualmente.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Ciertamente, la parte verde del puerro es bastante indigesta, no usar esta parte en la porrusalda (se puede utilizar para hacer caldo).
- Es un alimento muy recomendado en personas con colesterol o triglicéridos altos en sangre.
- A nivel de minerales y vitaminas, aporta el 50% de las necesidades diarias de vitamina C, un 10% de calcio y hierro, y un 13% de vitamina E, B6 y Selenio. Además contienen una apreciable cantidad de carotenos, potasio, magnesio, fósforo, ácido fólico y vitamina B1.
- El bacalao es muy rico en proteínas.
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Zurracapote.
- Como comienzo, un aperitivo de: Gilda.
- Además, el pan: Integral Casero.
- Primer plato: Porrusalda con Bacalao en Cocotte.
- Segundo Plato: Croissant de Pechuga de Pollo
- Con todo esto, maridamos con: Vino blanco crianza D.O. Somontano, variedad Cabernet Sauvignon.
- Finalmente de postre: Roscos o Rosquillas Fritas.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Esta claro que los puerros deben ser rectos y blancos, con hojas verdes brillantes y no deben ser muy gordos.
- Los trozos más finos de bacalao son los ideales para este guiso, ya que tienen menos gelatina (al revés de lo que se precisa para el bacalao pil-pil).
- Si lo compramos salado, no debe tener sal acumulada en la superficie y debería ser flexible al tacto.
- El bacalao no debe ser demasiado amarillo o demasiado blanco (esto nos indicará que ha sufrido un lavado sódico).
- Para ésta receta es mejor usar las colas del bacalao, ya que son más gelatinosas.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE PORRUSALDA CON BACALAO EN COCOTTE
- Cuchillos.
- Cocotte.
- Debemos evitar subir la temperatura demasiado rapido.
- Además evitaremos cocinar la cocotte a muy altas temperaturas.
- Nunca cocinaremos una cocotte en seco.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para beber mientras cocinamos, un Destornillador, con un aperitivo de Aros de Cebolla.
- Asimismo para escuchar: Sergio y Estíbaliz, Búscame.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Al pobre y al agua de bacalao, todo el mundo le da de lao.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La comida verdadera no tiene ingredientes, la comida verdadera son los ingredientes.
— Jamie Oliver.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE PORRUSALDA CON BACALAO EN COCOTTE
AutorJesús MárquezCategoríaPescado, Sopa, VerdudrasDificultadIntermedio
Si utilizamos bacalao en salazón, lo lavamos con agua (para quitar la sal pegada) y después lo desalamos en agua fría, durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces.
- Es preferible que el bacalao nos quede un poco salado que soso.
- En caso de utilizar bacalao fresco, nos saltamos este paso.
Pelamos y troceamos la cebolla en mirepoix (cubos grandes de unos 1-2 cm de grosor).
Pelamos y troceamos el ajo y cortamos en brunoise (cubos pequeños de unos 1-2 mm de grosor).
- Si le quitamos el germen, el ajo resultará menos indigesto.
Lavamos, pelamos y cortamos los puerros en rondelle (rodajas de unos 2-3 mm de grosor).
- Usaremos solo la parte blanca del puerro.
Pelamos, lavamos y cortamos las zanahorias en rondelle (rodajas de unos 2-3 mm de grosor).
Cortamos la calabaza en parmentier (cubos grandes de 2 cm de grosor).
Pelamos las patatas y las lavamos.
Cascamos las patatas.
- Con esta técnica, conseguimos que el almidón salga a la salsa y quede más espesa.
Picamos el perejil.
Opcionalmente podemos quitar la piel del bacalao.
- De esta forma será más fácil comerlo.
Cortamos el bacalao en trozos del tamaño de un bocado grande.
Ponemos en la cocotte un poco de aceite.
Añadimos los puerros, dando vueltas para que se hagan por todas partes (unos 2-3 minutos).
Cuando cojan un poco de color (unos 2-3 minutos) incorporamos la cebolla y el ajo picado.
Le damos vueltas.
Y cuando cojan un poco de color, añadimos las zanahorias.
Damos unas vueltas a las verduras (unos 5 minutos).
Al cabos de unos minutos, añadimos las patatas cascadas.
Damos unas vueltas.
Añadimos el vino blanco.
Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
Añadimos la pimienta negra recién molida, al gusto.
Incorporamos el perejil picado, y damos unas vueltas.
Damos unas vueltas para que se mezclen bien los sabores.
Tras lo cual incorporamos el caldo.
Cocemos durante media hora, aproximadamente.
5 minutos antes de servir la porrusalda, agregamos el bacalao y hervimos suavemente, para que se cocine.
Para comprobar si las patatas están hechas, las pinchamos con un tenedor, si penetra fácilmente, nos indicara que están en su punto.
Probamos la sopa, para rectificar de sal.
- Este es el momento más adecuado, ya que el bacalao en salazón aporta bastante sal.
Servimos esta maravillosa sopa, calentita.
Una buena opción es añadir un chorrito de aceite de oliva virgen en cada plato.
Ingredientes
Instrucciones
Si utilizamos bacalao en salazón, lo lavamos con agua (para quitar la sal pegada) y después lo desalamos en agua fría, durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces.
- Es preferible que el bacalao nos quede un poco salado que soso.
- En caso de utilizar bacalao fresco, nos saltamos este paso.
Pelamos y troceamos la cebolla en mirepoix (cubos grandes de unos 1-2 cm de grosor).
Pelamos y troceamos el ajo y cortamos en brunoise (cubos pequeños de unos 1-2 mm de grosor).
- Si le quitamos el germen, el ajo resultará menos indigesto.
Lavamos, pelamos y cortamos los puerros en rondelle (rodajas de unos 2-3 mm de grosor).
- Usaremos solo la parte blanca del puerro.
Pelamos, lavamos y cortamos las zanahorias en rondelle (rodajas de unos 2-3 mm de grosor).
Cortamos la calabaza en parmentier (cubos grandes de 2 cm de grosor).
Pelamos las patatas y las lavamos.
Cascamos las patatas.
- Con esta técnica, conseguimos que el almidón salga a la salsa y quede más espesa.
Picamos el perejil.
Opcionalmente podemos quitar la piel del bacalao.
- De esta forma será más fácil comerlo.
Cortamos el bacalao en trozos del tamaño de un bocado grande.
Ponemos en la cocotte un poco de aceite.
Añadimos los puerros, dando vueltas para que se hagan por todas partes (unos 2-3 minutos).
Cuando cojan un poco de color (unos 2-3 minutos) incorporamos la cebolla y el ajo picado.
Le damos vueltas.
Y cuando cojan un poco de color, añadimos las zanahorias.
Damos unas vueltas a las verduras (unos 5 minutos).
Al cabos de unos minutos, añadimos las patatas cascadas.
Damos unas vueltas.
Añadimos el vino blanco.
Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.
Añadimos la pimienta negra recién molida, al gusto.
Incorporamos el perejil picado, y damos unas vueltas.
Damos unas vueltas para que se mezclen bien los sabores.
Tras lo cual incorporamos el caldo.
Cocemos durante media hora, aproximadamente.
5 minutos antes de servir la porrusalda, agregamos el bacalao y hervimos suavemente, para que se cocine.
Para comprobar si las patatas están hechas, las pinchamos con un tenedor, si penetra fácilmente, nos indicara que están en su punto.
Probamos la sopa, para rectificar de sal.
- Este es el momento más adecuado, ya que el bacalao en salazón aporta bastante sal.
Servimos esta maravillosa sopa, calentita.
Una buena opción es añadir un chorrito de aceite de oliva virgen en cada plato.
Notas
RECETA THERMOMIX
- Ponemos el caldo, los puerros cortados en rodajas en el vaso: 15’/Varoma/V cuchara.
- Añadir las patatas cascadas, las zanahorias, la sal y pimienta: 15’/100ºC/Inv/V cuchara.
- Incorporar el aceite por el bocal: 2’/100ºC/Inv/V cuchara.
- Agregar el bacalao: 5’/100ºC/Inv/V cuchara.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Se puede sustituir el bacalao por costillas adobadas.
- También, la porrusalda se puede hacer sin bacalao, en el País Vasco Francés (Iparralde) suelen poner confit de pato o de oca.
- Otra opción, que queda muy bien, es añadir a la porrusalda, trozos de calabaza.
- También podemos reducir, parte o toda la porrusalda, a una crema ante de añadir el bacalao.
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Si la porrusalda nos queda muy espesa, podemos añadir un poco más de caldo.
- Pero si nos queda muy liquida, podemos espesarla, sacando algunas verdura, batiéndolas e incorporarlas después a la sopa.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevante es el Restaurante Zerain, Calle de Quevedo 3, Madrid.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este interesante libro, Las Recetas Favoritas de Martín Berasategui, Editorial El País Aguilar.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE PORRUSALDA DE BACALAO EN COCOTTE
- A mis compañeras Sara Manzano y Sara Sanchez, unas excelentes profesionales y mejores personas.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE PORRUSALDA DE BACALAO EN COCOTTE:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Además a Buscapalabra.
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