La Biga es un prefermento para elaborar pan, vamos a empezar a explicar los fundamentos de la elaboración del pan y ciertamente comenzaremos por explicar que son y para que sirven los prefermentos.
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: Biga Para Elaborar Pan
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- Ciertamente, los prefermentos, son premasas, que se utiliza en panadería para mejorar el sabor y la estructura del pan, el pan resultante es menos ácido que usando masa madre.
- Además cuando se utilizan prefermentos se denomina métodos indirectos (primero se hace el prefermento y luego la masa), siendo los tiempos más largos que el método directo con levadura comercial.
Ciertamente los prefermentos producen panes cuyas características son:
- Primero, mejoramos la calidad y aroma del pan.
- Sobre todo, las levaduras, las bacterias y los enzimas, tienen más tiempo para actuar sobre el almidón y las proteínas de la harina, por lo que el pan resultante tiene una mayor complejidad de sabores.
- También mejora la textura del pan, haciéndolo más esponjosa.
- Además estos panes tienen una mayor duración. La adición de un prefermento a la masa disminuye el pH (aumenta la acidez), retardando el proceso de crecimiento del moho.
Ciertamente hay varios tipos de Prefermentos:
- Primero el Pate fermentée, es un prefermento firme, con sal.
- Además la Biga, prefermento firme, sin sal, muy típico de la chapata.
- También Poolish es un prefermento más liquido y sin sal, usada en para hacer la baguette.
- Además la Esponja: prefermento liquido, con sal, que proviene de la masa elaborada el día anterior.
- Por otro lado el Soaker, no lleva ni sal ni levadura, es muy liquida y se suele usarse con los panes integrales.
| PREFERMENTO | TIPO | PAN | RESULTADO |
|---|---|---|---|
 | Masa Madre | Integral |  |
 | Pate Fermentée | Siciliano |  |
| Biga | Chapata |  |
 | Poolish | Baguette |  |
 | Esponja | Bagels Molde |  |
 | Soaker | Integral |  |
| Prefermento | HARINA | AGUA | L. SECA | SAL |
|---|---|---|---|---|
| Foto |  |  |  |  |
| Masa Madre | 100% | 100%-150% | 0% | 0% |
| Pate Fermentée | 100% | 60-70% | 0.3-1% | 1-2% |
| Biga | 100% | 50-80% | 0.4-1% | 0% |
| Poolish | 100% | 90-110% | 0.2.-1% | 0% |
| Esponja | 100% | 120-150% | 0.6-2% | 1-2% |
| Soaker | 100% | 160-180% | 0% | 0% |
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Primero, la biga es un prefermento típico de Italia, donde se usa para hacerla chapata.
- Por otro lado, con la disponibilidad de levadura comercial, fue decreciendo el uso de la masa madre y fue creciendo la aceptación de los prefermentos por parte de los panaderos.
ADEMÁS UNAS CURIOSIDADES
Esta claro que los panes elaborados con biga tienen un sabor muy agradable y fuerte (pero con menos acidez que con masa madre), con una miga más suave y alveolada, que con el método directo.
Ciertamente la biga se debe elaborar con:
- Primero con harina.
- Además agua: masa se hidratada al 50-80%.
- También usamos una pequeña cantidad de levadura Instantanea (hasta 1%) o Levadura Fresca (hasta 3%).
- Ciertamente, la biga al igual que el poolish, no contiene sal, y se diferencian en que el poolish lleva mas agua.
PRIMERO ALGUNOS PANES CON BIGA DE ESTE BLOG
- Primero, Pan Integral de Trigo y Centeno con Biga
- O también podemos hacer una, Chapata con Biga (Ciabatta)
ADEMÁS LOS UTENSILIOS
- Primero un bol, para la fermentación de la biga.
- Además una espátula de silicona.
- También es muy importante una balanza, ya que es fundamental medir bien los componenete.
- Además necesitaremos papel film, para tapar el bol de fermentación
- Sobre todo unos cuchillo de sierra para cortar pan.
TAMBIÉN ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Primero recomendamos ir a Tipos de Harina Para Hacer Pan, un articulo para saber más sobre que los tipos de harina de panadería.
- También es interesante que veamos el articulo de Cómo Hacer Poolish.
- Y sobre todo Ir a Cómo Hacer Masa Madre.
ADEMÁS MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Caipiriña, con un aperitivo de Chorizos a la Sidra.
- Asimismo para escuchar, Las 4 estaciones de Vivaldi, de Antonio Lucio Vivaldi (1678 Venecia-1741 Viena), fue sacerdote compositor y violinista del barroco y era apodado «Il prete rosso» por ser sacerdote y pelirrojo.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE BIGA PARA ELABORAR PAN
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
- Damos vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera durante unos 5 minutos.
- La biga debe quedar suave, adherente, pero no pegajosa.
- También lo podemos hacer con harina integral o normal.
Untamos la superficie con un poco de aceite.
- Una vez mezclados, lo dejamos fermentar, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico, hasta el día siguiente,
En caso de usar levadura fresca, pondremos 3 veces más peso que la instantánea.
La biga estará lista cuando haya duplicado su volumen y tenga burbujas en su superficie.
- Normalmente se hace por la noche y amasamos el pan a la mañana siguiente.
La biga se puede conservar hasta 3 días, en la nevera.
La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes tipos de panes, por norma general se suele usar entre un 20-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.
- Nosotros solemos hacer el pan con un 40% de biga (200 g) por cada 500 g de harina.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol.
- Damos vueltas con una espátula de silicona o cuchara de madera durante unos 5 minutos.
- La biga debe quedar suave, adherente, pero no pegajosa.
- También lo podemos hacer con harina integral o normal.
Untamos la superficie con un poco de aceite.
- Una vez mezclados, lo dejamos fermentar, a temperatura ambiente, tapado con film de plástico, hasta el día siguiente,
En caso de usar levadura fresca, pondremos 3 veces más peso que la instantánea.
La biga estará lista cuando haya duplicado su volumen y tenga burbujas en su superficie.
- Normalmente se hace por la noche y amasamos el pan a la mañana siguiente.
La biga se puede conservar hasta 3 días, en la nevera.
La cantidad de premasa a usar varía mucho en función de los diferentes tipos de panes, por norma general se suele usar entre un 20-50% de premasa sobre el total de harina de la receta.
- Nosotros solemos hacer el pan con un 40% de biga (200 g) por cada 500 g de harina.
Notas
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN
- Ciertamente el biga nos puede durar hasta 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador.
- También, podemos entrar el el articulo de conservación del pan.
ADEMÁS, NUESTRA PANADERIA RECOMENDADO
Especialmente relevante es la panadería, El Turris, de Ibán Yarza, Barcelona, un gran panadero y divulgador del arte de hacer pan.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
De los olores, el pan; de los sabores, la sal.
Ciertamente, nos indica el valor de lo verdadero.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este gran libro, Aprender a hacer pan es fácil, Francisco Tejero, Montagud Editores, toda una maravilla de libro y muy bueno para aprender panadería.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE BIGA PARA ELABORAR PAN
Como no podía ser de otra forma al gran panadero, Jesús Lorente, en el día de su cumpleaños.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- También agradecemos a Amazon, toda los libros de panadería que nos ha facilitado.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay, facilitandonos fotos para este blog.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia, por toda la información que nos entrega a todos, muchas gracias.
- Además el gran blog Fatsecret, con la información nutricional.
- Ciertamente también debemos agradecer a La Chef Panadera, por toda la información sobre pan.
- Sobre todo al inmejorable libro de panadería El aprendiz de panadero (GASTRONOMÍA Y COCINA), de Peter Reinhart y Jorge Rizzo Tortuero (traductor).
- También agradecemos a Ibán Yarza, por su libro Pan casero: Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla, de la editorial Larousse.
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