Preparar la receta de un buen caldo base es como darle un «abrazo» de sabor a todas tus comidas futuras. Es la diferencia entre una sopa mediocre y una que parece hecha por un chef profesional.
Aquí tienes la guía definitiva para hacer un fondo blanco (el más versátil), con pollo, jamón, vegetales y hierbas aromáticas.
AUTOR DE ESTA RECETA: JUAN MANUEN LÓPEZ MÁRQUEZ
Esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Caldo Base
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
- El caldo base, es un caldo blanco que no ha sido tostado ni oscurecido. Se elabora cociendo a fuego lento ingredientes pálidos (como carcasas de pollo, huesos de ternera blanqueados o pescados blancos) junto con una mirepoix blanca (cebolla, puerro, apio), evitando verduras coloridas como la zanahoria o el tomate. El objetivo es obtener un líquido limpio y de sabor delicado.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- El caldo base es, en esencia, la historia de la cocina misma. Desde que el ser humano descubrió que el agua podía extraer el sabor y los nutrientes de los huesos y vegetales, el «fondo» se convirtió en el pilar fundamental de la gastronomía.
- Auguste Escoffier: El «rey de los cocineros» simplificó y estandarizó las recetas en su libro Le Guide Culinaire. Él clasificó los caldos en:
- Fondos Blancos: Huesos de ave o ternera (sin dorar) con mirepoix.
- Fondos Oscuros: Huesos y verduras tostados previamente para dar color y profundidad.
- Fumet: Caldo base de pescado.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- Mientras Europa perfeccionaba el consommé, otras culturas desarrollaban sus propios pilares:
- Dashi (Japón): Un caldo base extremadamente rápido hecho con alga kombu y boniato seco, fundamental para el sabor umami.
- Caldos de Larga Cocción (China): Bases para sopas y salsas que utilizan jengibre, cebollino y huesos de cerdo y/o pato.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Hidratación y Electrolitos: Es una de las mejores formas de reponer sales minerales (sodio, potasio, magnesio) tras un entrenamiento, un proceso febril o una noche de excesos.
- Salud Digestiva: La gelatina del caldo de huesos ayuda a restaurar la mucosa del revestimiento intestinal, facilitando la digestión.
- Articulaciones y Piel: El colágeno extraído durante cocciones largas, aporta los aminoácidos necesarios para el mantenimiento del tejido conectivo.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
- Caldo de gallina, a los muertos resucita.
- Destaca las propiedades curativas de un buen guiso.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
- La cocina no es solo un oficio, es una forma de entender la vida.
— Jordi Cruz.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- CARNE:
- Carcasas de pollo. Un kilo aproximadamente. Las suelo comprar en el Corte Inglés o en Mercadona. Como sabéis son los restos óseos después de sacar las pechugas, es decir lo que normalmente se desecha.
- Dos o tres huesos de jamón. Si el jamón era bueno, mejor. Yo compro un jamón envasado al vacío, y me guardan los huesos ya cortados. Y los congelo. Restos de jamón que no se pueden filetear
- VEGETALES:
- Cebolla.
- Apio.
- Puerro.
- AROMATICOS:
- Bouquet Garni: Básicamente, es un atadillo de hierbas frescas que se cocina con los líquidos y se retira fácilmente antes de servir.
- Suele contener: Laurel, tomillo, tallos de perejil y puerro.
- Sabor Infusionado: Extrae los aceites esenciales de las plantas de forma gradual.
- Claridad: Mantiene el caldo limpio. No hay nada más molesto que encontrar una hoja de laurel dura o ramitas de tomillo en medio de una sopa fina.
- Control: Una vez que el caldo tiene el nivel de aroma que deseas, simplemente lo sacas.
- Usa siempre hilo de algodón natural. Evita hilos sintéticos o de colores que puedan soltar tintes o derretirse con el calor.
- Bouquet Garni: Básicamente, es un atadillo de hierbas frescas que se cocina con los líquidos y se retira fácilmente antes de servir.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA DE CALDO BASE
Y SOBRE TODO ALGO DE TÉCNICA DE COCINA
- Importante:
- Hay que quitar espuma cuando comienza el hervido.
- Si se va a consumir en el acto, quitamos la grasa después de sacar los restos de carne y vegetales al caldo.
TAMBIÉN PODEMOS CONSULTAR NUESTRO DICCIONARIO GASTRONÓMICO
NUESTRA PROPUESTA MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos que bebamos mientras lo cocinamos, un Lassi de Mango y Plátano, junto a un aperitivo de Brandada de Bacalao.
- Asimismo para escuchar, Fly Me To The Moon, con Brittany J Smith.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CALDO BASE
1 kg carcasas de pollo.
500 grs huesos de jamón.
VEGETALES
1 apio.
1 puerro.
apio.
BOUQUET GARNI
laurel.
tomillo.
tallos de perejil.
hojas de puerro.
MISE EN PLACE
1
PREPARACIÓN
2
Limpiamos el pollo.
- Si usas huesos de pollo, enjuágalos bien.
3
Limpiamos el jamón
4
Corta los vegetales en trozos grandes.
- La regla de oro es el Mirepoix: una mezcla proporcional de vegetales que aporta la base aromática.
- Si se cortan muy pequeños, se deshacen y enturbian el caldo.
5
Preparamos Bouquet Garni (atadillo de hierbas frescas).
HERVIR
6
Colocamos todo en una olla grande y cubrimos con abundante agua (unos 2 o 3 dedos por encima de los ingredientes).
- No debemos añadir sal todavía. Como el caldo se suele reducir después, si le ponemos sal ahora, podría quedar demasiado salado al final.
- Todo a la olla. Uso una olla grande, de alta presión.
7
Lleva a un hervor suave y luego baja el fuego al mínimo.
- Veremos que sale una espuma grisácea en la superficie; la retiramos ya que son impurezas que amargaran el sabor.
8
Tiempos de Cocción
-
Cazuela: 60 minutos.
-
Olla Express: 15 minutos
FILTRADO
9
Colamos el caldo pasando el líquido por un tamiz fino o una tela de cocina.
- Descartamos los sólidos (ya dejaron toda su "alma" en el caldo).
REPOSO
10
Tiempo 15 minutos más todo el rato hasta que pierde la temperatura.
Ingredientes
1 kg carcasas de pollo.
500 grs huesos de jamón.
VEGETALES
1 apio.
1 puerro.
apio.
BOUQUET GARNI
laurel.
tomillo.
tallos de perejil.
hojas de puerro.
ALGUNAS PREGUNTAS FRECUENTES (FAQ)
¿POR QUÉ MI CALDO ME SALIÓ TURBIO?
– Suele pasar por dos razones:
– Hervir a borbotones: Si el fuego está muy alto, la grasa y las impurezas se mezclan con el agua. Debe ser un burbujeo apenas perceptible.
– No desespumar: Si no retiras la espuma gris que sale al principio, esta se disuelve y nubla el caldo.
¿CUANDO DEBO PONERLE LA SAL?
– Al final, o mejor nunca. El caldo base se usa para otras recetas que ya llevarán su propia sal.
– Si lo salas al principio y el caldo se reduce, quedará incomible.
¿Y QUE PODEMOS HACER CON LAS SOBRAS DEL CALDO?
- Me sale caldo para tres veces, y su uso es variado: sopa, paella, guisos…
ADEMÁS, ALGUNOS CONSEJOS SOBRE SU CONSERVACIÓN EL CALDO BASE
- Refrigerado: 3 a 4 días.
- Nunca guardes el caldo caliente en la nevera.
- Cuando el caldo se enfría en la nevera, la grasa se solidifica en la superficie formando una capa blanca. No la tires de inmediato: esa capa actúa como un sello que protege el caldo. Retírala justo antes de usarlo.
- Congelado: Hasta 6 meses, sin perder calidad.
- Congela el caldo en cubetas de hielo. Así, cuando necesites solo un poco para desglosar una sartén o darle sabor a un arroz, solo tienes que sacar un par de cubitos.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Caldo Oscuro: Rostizas los huesos y vegetales en el horno hasta que estén bien dorados antes de ponerlos en el agua. Con sabor intenso y color caramelo.
- Caldo Blanco: Los ingredientes van directo al agua. Tiene un delicado.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE CALDO BASE
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Destornillador.
- Luego, un aperitivo de: Aceitunas Partidas Aliñadas.
- Además, el pan: Pan Margarita con Poolish.
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Caldo Base.
- Segundo plato: Soldaditos de Pavía.
- Finalmente de postre: Sopaipas.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA PARA HACER LA RECETA DE CALDO BASE
- Sobre todo este interesante libro, Sopas y cremas con Thermomix, del Equipo Susaeta.
ADEMÁS NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
- Ratatouille.
- Es probablemente la película moderna más famosa con una escena de sopa. El pequeño ratón Remy ve cómo el distraído Linguini arruina un caldo echándole ingredientes al azar. Remy no puede evitarlo y entra a la cocina para «arreglar» la sopa, creando una obra maestra que salva el restaurante.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE LA RECETA DE CALDO BASE
¡Quedáis Invitados a Probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS PARA HACER ESTA RECETA DE CALDO BASE:
- Primero nuestra gratitud a Buscapalabra por la información facilitada.
- Además nuestro reconocimientos a Fatsecret.
- También agradecemos a Amazon.
- Sobre todo nuestra gratitud a YouTube, por los magníficos vídeos facilitados.
- Además damos las gracias, que se merece la labor de Pixabay.
- Como no podía ser de otro modo nuestro reconocimiento a Wikipedia.
- Y además agradecemos a Frases.
- Sobre todo nuestra gratitud a Google.
- Un agradecimiento muy especial a Gemini, por sus comentarios y fotos.
- También agradecemos a PaintNet.
- Además nuestro agradecimiento a WordPress.
- Sobre todo este gran libro de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, Alianza Editorial.
- Nuestro agradecimiento a Trucos de Cocina de Sergio,Sergio Fernández Luque, Espasa.
- Además este gran libro, Trucos y consejos de cocina, Inés Ortega, Alianza Editorial.
- Sobre todo este gran libro de Karlos Arguiñano, 1069 Recetas, Asegarce Debate.
- También el libro 999 Recetas sin Bobadas, David de Jorge y Martín Berasategui, Debate.