Esta receta de marmitako de bonito, es el clásico guiso vasco de pescado y patatas típico de Leketio, todo un manjar para el paladar.
Pues esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os invitan a cocinar: Marmitako de Bonito
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
Ciertamente, el bonito es uno de los pescados más apreciados de la cocina Mediterránea. Debemos diferenciar el bonito del norte (Thunnus Alalunga), del bonito del sur (Sarda Sarda) especies muy diferentes en sabor, siendo más exquisito el bonito del norte, pescado con caña, típico del mar Cantábrico.
El bonito es un pescado de temporada (mayo a octubre), ya que se acerca a los litorales para reproducirse. Es parecido al atún, pero más pequeño, con la aleta pectoral más grande, de una carne más blanca y con menos grasa que este. Es un pez muy llamativo (muy bonito), alargado con ojos muy grandes, con la piel tersa y de un color azulado característico, con destellos plateados. Pesa de 3 a 10 Kilos. Se alimenta básicamente de anchoas y sardinas, lo que hace que su carne sea muy sabrosa, suave y menos oscura que la del atún.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
Se sabe que el bonito fue consumido desde los fenicios, en el siglo VI AC Pero este extraordinario guiso tuvo que esperar hasta la llegada de Colón con los tomates del nuevo mundo. Este plato es típico de los pecadores del cantábrico, donde abunda este tipo de pez en los meses estivales, comiéndose típicamente como segundo plato.
ADEMÁS ALGUNAS CURIOSIDADES
- Marmitako, proviene del euskera que significa “ lo que hay en la marmita”, que es el recipiente donde se preparaba el guiso.
- Antes de llegar la patata desde América, se solía cocinar el marmitako con castañas y nabos, pero hoy se usa para esta receta: patatas, tomates y pimientos.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
El bonito es un pescado azul, típico de la dieta mediterránea, muy interesante nutricionalmente hablando, ya que al ser un pescado graso rico en grasas poliinsaturadas, es una magnífica fuente de Omega 3, siendo este pez muy importante en las dietas para personas con riesgo cardiovascular. Hay evidencias científicas de que el consumo de 2 pescados semanales reducen en un 50% el riesgo de muerte por infarto de miocardio. Es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico.También es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de A y D.
También es rico en yodo y hierro, resultando adecuado para la producción de hormona tiroidea y para prevenir la anemia ferropénica. Dado su alto contenido en purinas, no es aconsejable su consumo para personas que sufren gota.
El bonito es un alimento que porta pocas calorias, por lo que lo hace idóneo para las dietas hipocalóricas.
Se debería comer pescado al menos 3 veces por semana. España somo el segundo país del mundo en consumo de pescado (después de Japón).
COSTE
Unos 5€ por ración, dependerá básicamente de sí compramos el bonito entero o por piezas. Se puede comprar el bonito entero a 6€ el Kilo.
PRIMERO ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Si queremos prepararla es recomendable pedir a nuestra pescadería de confianza, una con las siguientes características:
- Primero, la piel sea de color vivo y brillante.
- Los ojos con las pupilas negras brillantes.
- Las agallas deben ser de un rojo intenso.
- La carne debe tener un rosado vivo y en la parte de la espina de color rojizo (no negro).
- Además el pescado debe oler a mar, si huele mucho a pescado desecharlo.
Cuando pidamos el bonito, en la pescadería, debemos pedirlo eviscerada, así nos resultará más fácil cocinarla.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE MARMITAKO DE BONITO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Ponche de Ginebra Cerveza y Miel
- Luego, un aperitivo de: Tortitas de Bacalao
- Además, el pan: Hogaza de Pan Rústico con Poolish
- También un buen maridaje: Se acompaña muy bien con un vino tinto crianza.
- De primero: Judiones de la Granja con Rabo de Toro
- Segundo plato: Lomo de Orza
- Finalmente de postre: Clafoutis de Cerezas
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Mai Tai con un aperitivo de Bruschettas de Tomate y Mozzarella.
- Asimismo para escuchar: Amaia Montero, Quiero Ser.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE MARMITAKO DE BONITO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorMaría José DíazCategoríaGuiso, PescadoDificultadPrincipiante
Hacer un caldo hirviendo 2 litros agua con morralla (cabezas, espinas de bonito...) junto con verduras (cebollas, ajos, puerros, zanahorias, nabos...) y sal.
• Hervir todo a fuego lento durante 20 minutos.
• Debemos hacer el caldo como máximo en 20 minutos, ya que después se estropeará.
• Colar y reservar.
Otra opción es utilizar un caldo preparado.
Cortar en láminas los ajos y dorarlos a fuego lento sobre la misma cazuela de barro o puchero con un chorro de aceite de oliva (4 minutos), después incorporar la cebolla picada.
• No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable. Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más.
• Si nos gusta picante podemos añadirle ahora una guindilla.
Añadir los tomates, los pimientos rojos picados, la pulpa de los pimientos choriceros, la cayena, el pimentón, el azúcar y lo hervimos durante 2 minutos.
• Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla.
• El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate.
Otra opción es usar tomates de lata.
Añadir las patatas chascadas.
• Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean chascadas y no cortadas (así soltarán el almidón y la salsa quedará espesa de una forma natural sin añadir féculas).
• Las patatas se chascan en trozos algo más grandes que los de bonito.
Y el caldo, hasta que cubra las patatas.
• El caldo debe cubrir unos dos centímetros por encima, al ser guiso, al final debe estar caldoso y no aguado.
Un chorrito de brandy.
El azúcar.
• El objetivo es suavizar la acidez del tomate.
Y la sal y la pimienta.
• Ponemos ahora la sal, para que las patatas vayan absorbiendo el sabor del pescado.
Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que las patatas estén casi hechas y el guiso tenga la consistencia deseada, unos 30 minutos.
• Las patatas deben quedar hechas pero no desechas.
Se cortan los trozos de bonito.
• Cortamos el bonito en dados grandes para que no se seque el pescado.
Se pasan por harina.
Y freímos en una satén con abundante aceite
• El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme.
• El objetivo de freír el bonito sellarlo (al cuajar la albúmina) que quede tostado por fuera y jugoso por dentro y no nos quedará seco.
• Como vamos a freír a alta temperatura (160º C), la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos cada taco como máximo (para que el bonito no se seque).
• Al introducir el bonito en el caldo caliente (cocción por concentración), así no saldrán los jugos y nos quedará jugoso.
El bonito se debe freír solo ligeramente, reservamos.
Apagamos el fuego e introducir en el puchero el bonito que estará listo en 5 minutos.
• La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo (máximo 5 minutos), pues sino el pescado quedará muy seco.
• No remover con una cuchara para que no se desmenuce el bonito ni las patatas.
Probar y rectificar de sal si es necesario, espolvorear con perejil picado.
• Si no lo vamos a comer el mismo día, guardarlo en la nevera tapado.
• Tendrá un sabor más concentrado, pero el bonito perderá jugosidad y las patatas se encallaran (se pondrán duras).
• No congelar este guiso ya que las patatas se encallecerán.
• Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.
Servir caliente a continuación.
• Hay que servir rápidamente, pues con el calor el bonito se sigue haciendo y tiende a secarse.
Ingredientes
Instrucciones
Hacer un caldo hirviendo 2 litros agua con morralla (cabezas, espinas de bonito...) junto con verduras (cebollas, ajos, puerros, zanahorias, nabos...) y sal.
• Hervir todo a fuego lento durante 20 minutos.
• Debemos hacer el caldo como máximo en 20 minutos, ya que después se estropeará.
• Colar y reservar.
Otra opción es utilizar un caldo preparado.
Cortar en láminas los ajos y dorarlos a fuego lento sobre la misma cazuela de barro o puchero con un chorro de aceite de oliva (4 minutos), después incorporar la cebolla picada.
• No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable. Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más.
• Si nos gusta picante podemos añadirle ahora una guindilla.
Añadir los tomates, los pimientos rojos picados, la pulpa de los pimientos choriceros, la cayena, el pimentón, el azúcar y lo hervimos durante 2 minutos.
• Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla.
• El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate.
Otra opción es usar tomates de lata.
Añadir las patatas chascadas.
• Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean chascadas y no cortadas (así soltarán el almidón y la salsa quedará espesa de una forma natural sin añadir féculas).
• Las patatas se chascan en trozos algo más grandes que los de bonito.
Y el caldo, hasta que cubra las patatas.
• El caldo debe cubrir unos dos centímetros por encima, al ser guiso, al final debe estar caldoso y no aguado.
Un chorrito de brandy.
El azúcar.
• El objetivo es suavizar la acidez del tomate.
Y la sal y la pimienta.
• Ponemos ahora la sal, para que las patatas vayan absorbiendo el sabor del pescado.
Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que las patatas estén casi hechas y el guiso tenga la consistencia deseada, unos 30 minutos.
• Las patatas deben quedar hechas pero no desechas.
Se cortan los trozos de bonito.
• Cortamos el bonito en dados grandes para que no se seque el pescado.
Se pasan por harina.
Y freímos en una satén con abundante aceite
• El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme.
• El objetivo de freír el bonito sellarlo (al cuajar la albúmina) que quede tostado por fuera y jugoso por dentro y no nos quedará seco.
• Como vamos a freír a alta temperatura (160º C), la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos cada taco como máximo (para que el bonito no se seque).
• Al introducir el bonito en el caldo caliente (cocción por concentración), así no saldrán los jugos y nos quedará jugoso.
El bonito se debe freír solo ligeramente, reservamos.
Apagamos el fuego e introducir en el puchero el bonito que estará listo en 5 minutos.
• La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo (máximo 5 minutos), pues sino el pescado quedará muy seco.
• No remover con una cuchara para que no se desmenuce el bonito ni las patatas.
Probar y rectificar de sal si es necesario, espolvorear con perejil picado.
• Si no lo vamos a comer el mismo día, guardarlo en la nevera tapado.
• Tendrá un sabor más concentrado, pero el bonito perderá jugosidad y las patatas se encallaran (se pondrán duras).
• No congelar este guiso ya que las patatas se encallecerán.
• Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.
Servir caliente a continuación.
• Hay que servir rápidamente, pues con el calor el bonito se sigue haciendo y tiende a secarse.
Notas
RECETA CON THERMOMIX
- Poner el aceite en el vaso. 5’/Varoma/V1.
- Añadir el ajo, la cebolla y pimientos. 4″/V5.
- Poner los tomates. 7’/Varoma/V 1.
- Incorporar las patatas cascadas, el caldo, un chorrito de brandy, el azúcar, la sal y la pimienta. Mariposa, giro izquierda, 20″/Varoma/V cuchara.
- Introducir el bonito. 4’/Varoma/V cuchara.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
Originariamente, el marmitako se cocinaba con bonito, sin embargo, la receta se ha ido extendiéndose a otras versiones, como con atún, salmón, calamares o pulpo.
PAN
Integral de Centeno y Nueces con Poolish
MARIDAJE
Los vinos blancos secos le quedaran al bonito con tomate muy bien, como el vino blanco Viña Gravonia de las Bodegas López de Heredia. D.O. Rioja.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
El enamorado y el pez,
frescos han de ser.
RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, Restaurante Lhary, Carrera de San Jerónimo, 8, Madrid.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Sobre todo este gran libro, El nuevo libro de cocina del abuelo, Ramón Fernández Andés, MusicFilms.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE MARMITAKO DE BONITO
Recordamos el Marmitako con nuestros amigos Yolanda Martínez y Rafa Balade en Santoña. Va por vosotros. (Por cierto, gracias Yoli por la Thermomix).
¡Quedáis invitados a probarlo!
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