Hacer un caldo hirviendo 2 litros agua con morralla (cabezas, espinas de bonito...) junto con verduras (cebollas, ajos, puerros, zanahorias, nabos...) y sal.
• Hervir todo a fuego lento durante 20 minutos.
• Debemos hacer el caldo como máximo en 20 minutos, ya que después se estropeará.
• Colar y reservar.
Otra opción es utilizar un caldo preparado.
Cortar en láminas los ajos y dorarlos a fuego lento sobre la misma cazuela de barro o puchero con un chorro de aceite de oliva (4 minutos), después incorporar la cebolla picada.
• No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable. Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más.
• Si nos gusta picante podemos añadirle ahora una guindilla.
Añadir los tomates, los pimientos rojos picados, la pulpa de los pimientos choriceros, la cayena, el pimentón, el azúcar y lo hervimos durante 2 minutos.
• Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla.
• El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate.
Otra opción es usar tomates de lata.
Añadir las patatas chascadas.
• Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean chascadas y no cortadas (así soltarán el almidón y la salsa quedará espesa de una forma natural sin añadir féculas).
• Las patatas se chascan en trozos algo más grandes que los de bonito.
Y el caldo, hasta que cubra las patatas.
• El caldo debe cubrir unos dos centímetros por encima, al ser guiso, al final debe estar caldoso y no aguado.
Un chorrito de brandy.
El azúcar.
• El objetivo es suavizar la acidez del tomate.
Y la sal y la pimienta.
• Ponemos ahora la sal, para que las patatas vayan absorbiendo el sabor del pescado.
Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que las patatas estén casi hechas y el guiso tenga la consistencia deseada, unos 30 minutos.
• Las patatas deben quedar hechas pero no desechas.
Se cortan los trozos de bonito.
• Cortamos el bonito en dados grandes para que no se seque el pescado.
Se pasan por harina.
Y freímos en una satén con abundante aceite
• El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme.
• El objetivo de freír el bonito sellarlo (al cuajar la albúmina) que quede tostado por fuera y jugoso por dentro y no nos quedará seco.
• Como vamos a freír a alta temperatura (160º C), la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos cada taco como máximo (para que el bonito no se seque).
• Al introducir el bonito en el caldo caliente (cocción por concentración), así no saldrán los jugos y nos quedará jugoso.
El bonito se debe freír solo ligeramente, reservamos.
Apagamos el fuego e introducir en el puchero el bonito que estará listo en 5 minutos.
• La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo (máximo 5 minutos), pues sino el pescado quedará muy seco.
• No remover con una cuchara para que no se desmenuce el bonito ni las patatas.
Probar y rectificar de sal si es necesario, espolvorear con perejil picado.
• Si no lo vamos a comer el mismo día, guardarlo en la nevera tapado.
• Tendrá un sabor más concentrado, pero el bonito perderá jugosidad y las patatas se encallaran (se pondrán duras).
• No congelar este guiso ya que las patatas se encallecerán.
• Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.
Servir caliente a continuación.
• Hay que servir rápidamente, pues con el calor el bonito se sigue haciendo y tiende a secarse.
8 raciones
200 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).