Hoy traemos una receta genial Chapata (Ciabatta) elaborada con Poolish. Os prometo que es más fácil de lo que parece y que vais a disfrutar de este extraordinario pan.
Pues, esperamos que os Guste!!!
Seguidamente, María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Chapata con Poolish
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
La chapata (en Italiano ciabatta, que significa zapatilla) es un pan blanco, muy hidratado, elaborado con harina de trigo. Se trata de un pan que tiene una capa exterior muy crujiente y una miga alveolada, suave y porosa. Esta vez lo vamos ha preparar con la premasa poolish.
La larga fermentación y el alto contenido de humedad, producen un pan muy ligero, con una textura muy porosa.
Aunque la técnica de este pan es un poco compleja, hay que quitarse el miedo, porque merece la pena.
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
En 1982, el harinero Arnaldo Cavallari, quiso elaborar un pan de alta hidratación (para poder competir con las baguettes francesas que acaparaban el negocio panadero). Arnaldo reunió a varios panaderos amigos, entre ellos Francesco Favaron, y tras varios intentos, dieron con un pan delicioso altamente hidratado. Favaron, lo denomino ciabatta, porque le recordaba a una zapatilla. Cavallari, la patento, popularizó, convirtiéndose en uno de los panes favoritos del mundo.
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
- El consumo moderado de pan, sobre todo si es integral, acompañado de una dieta cardiosaludable, ayuda a una buena salud vascular.
- A pesar de los numerosos mitos, incluir pan en la dieta siempre que sea de forma moderada, no hace ganar más peso (el pan no engorda sino lo que metemos dentro o con lo que untamos con el.
- Consumir pan favorece a una menor densidad de insulina en nuestra sangre.
NUTRICIÓN
- Rico en minerales, sobre todo magnesio, potasio y sodio.
- Tiene vitaminas de complejo B y E
- Índice glucémico: 100
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito
- Luego, un aperitivo de: Pulpo a la Gallega.
- Además, el pan: Chapata (Ciabatta) elaborada con Poolish.
- También un buen maridaje: Cerveza 1516 de San Miguel.
- De primero: Salmorejo Cordobés.
- Segundo plato: Huevos Fritos con Chistorra.
- Finalmente de postre: Postre de Yogur Griego.
ADEMÁS LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Maquina de amasar.
- Piedra de horno.
MIENTRAS COCINAMOS LA DE CHAPATA (CIABATTA) ELABORADA CON POOLISH
- Bebida: Piña Colada.
- Música: George Gershwin, Joshua Bell.
MIENTRAS TANTO, RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Al enhornar, se tuerce el pan.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE CHAPATA (CIABATTA) ELABORADA CON POOLISH
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
AutorJesús MárquezCategoríaPanDificultadAvanzado
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish, es un prefermento más liquido que la biga que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el igual cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 10, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.
- Estiramos la masa.
- Doblamos un tercio.
- Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa la parte superior.
Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 ó 4, si queremos hacer mini chapatas.
Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después harina.
Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 260º C con la piedra de hornear.
Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish, es un prefermento más liquido que la biga que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el igual cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 10, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.
- Estiramos la masa.
- Doblamos un tercio.
- Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa la parte superior.
Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 ó 4, si queremos hacer mini chapatas.
Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después harina.
Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 260º C con la piedra de hornear.
Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Notas
VARIANTES DE CHAPATA (CIABATTA) ELABORADA CON POOLISH
- Esta receta se puede hacer también con biga en vez de poolish.
- Se pueden añadir aceitunas, queso, cebolla o champiñones.
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
Especialmente relevante es el restaurante, es pedir una Chapata (Ciabatta), elaborada con Poolish en el Obrador San Francisco, Carrera de San Francisco, 14, Madrid.
TAMBIÉN RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
Sobre todo este interesante libro, Hecho en casa y con el sabor de siempre. Xavier Barriga, Grijalbo.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE CHAPATA (CIABATTA) ELABORADA CON POOLISH
A nuestro amigo Ricardo Escartín y su fabulosa familia, muchas gracias por todos estos años de amistad.
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