Las Verdinas con Centollo (Txanguro), son un autentico manjar, que además podemos disfrutar en una reunión de familia en la época de Navidades.
AUTOR DE ESTA RECETA: MARÍA JOSÉ DÍAZ VALLAURE
Pues, esperamos que os Guste!!!
María José y Jesús os Invitan a Cocinar: Verdinas con Centollo (Txanguro)
PARA EMPEZAR, UNA INTRODUCCIÓN
ANTES DE COMENZAR, UN POCO DE HISTORIA
- Las verdinas (Phaseolus Vulgaris), también conocida como verdina de Llanes, son unas habas de pequeño tamaño, alargadas, planas y de color verde y que resultan muy mantecosas. En Asturias es habitual cocinarlas, con marisco (langostinos, gambas, carabineros o almejas) o pescado (pixin o merluza).
ADEMÁS, ALGUNAS CURIOSIDADES
Son difíciles de conseguir y caras (poca producción y mucha demanda), pero lo importante es que sean nuevas y de buena calidad.
- Esta variedad se recolecta de forma temprana y por eso su color verde, la delicadeza y textura fina, suaves, con una piel que no se nota y muy versátiles en la cocina.
- Se cultiva tradicionalmente en Asturias y fue hace un par de décadas cuando su consumo se extendió en toda España.
TAMBIÉN, ALGO DE NUTRICIÓN
- Las alubias son ricas en fibra (bueno para el estreñimiento y el colesterol), potasio (bueno para los hipertensos, al ser bajo el sodio), hierro (ideal para los anémicos ferropénicos) y folatos. Su aporte principal son los hidratos de carbono y proteínas vegetales.
- Las cabezas de los langostinos y su aparato digestivo, tienen niveles altos de cadmio. El cadmio es un metal toxico para el organismo, por lo que recomendamos limpiar el aparato digestivo y no chupar las cabezas, ni aplastarlas para incorporar sus jugos al guiso.
ADEMÁS, LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA PREPARAR ESTA RECETA
- Cuchillos.
- Olla.
- 2 Sartenes.
- Mortero.
- Colador.
- Batidora.
- Chino.
MIENTRAS TANTO RECORDEMOS EL REFRANERO ESPAÑOL
Da Dios habas, al que no tiene quijadas.
ADEMÁS LAS FRASES DE LOS GRANDES CHEFS
Para mí no hay un gran chef sin un gran equipo.
— Daniel Boulud.
PREPARACIÓN DE ESTA RECETA
PRIMERO, LA ELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
- Verdinas:
- Deben ser de tamaño uniforme, densas y con peso (no huecas).
- Además, la piel debe ser lisa, tersa, brillante y sin arrugas.
- Tampoco deben tener insectos, agujeros o moho.
- Solo comprar alubias del año, pasados 12 meses resultaran duras e indigestas.
- Una vez compradas, guardarlas en un lugar seco y fresco, como tarros herméticos de cristal en la nevera.
- Hay un insecto (gongojo), que se come las alubias. Para evitarlos puede ser útil introducir una cabeza de ajo en el recipiente de cristal.
- Centollo:
- Un centollo debe ofrecer un peso considerable en relación con su volumen. Esa una señal de que es un buen ejemplar, lleno y con abundante carne jugosa en su interior.
SEGUIDAMENTE LA RECETA DE VERDINAS CON CENTOLLO TXANGURO
De hecho, se puede imprimir o ver solo la receta clickeando el logo correspondiente. También podemos cambiar el número de raciones.
La noche anterior ponemos las verdinas en agua fria (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Las dejamos en remojo durante la noche.
- No las debemos de tener más de 8 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
- Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
A la mañana siguiente, en una cazuela Incorporamos el caldo frio de marisco o de pescado frio
- El sabor de este plato se la va a dar el caldo de los langostinos y se verá reforzado con los langostinos a la plancha.
Introducimos las verdinas escurridas en el caldo frío.
Las verdinas deben quedar totalmente cubiertas solo un par de dedos por el caldo frio (sin pasarse, solo hay que cubrirlas).
- Si necesitásemos más caldo para la cocción, siempre debemos añadirla poco a poco y fría (así evitamos que se rompa la corteza de la verdina y se forme un puré).
- Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento, para que no se rompan las verdinas.
- Y quitamos con una espumadera las impurezas y la espuma que se forma en la parte superior (ya que estas impurezas pueden dar mal sabor).
Añadimos las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Rectificamos de sal al final de la cocción.
- Si lo hacemos antes, facilita lo ruptura de las verdinas (porque el sodio eleva la presión osmótica).
Picamos las cebollas, el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas.
Pelamos y cortamos los tomates en trozos pequeños.
Quitamos el germen del ajo y lo machacamos con una trituradora de ajos.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite, las cebollas, el pimiento rojo, las zanahorias y los dientes de ajo.
- Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores.
Incorporamos el perejil picado.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce de la vera con cuidado de que no se queme, pues le daría un sabor amargo.
- Sofreímos otros 10 minutos mas.
Batimos todo y lo pasamos por un chino o en la Thermomix.
- Reservamos.
Usaremos esta crema de verduras como espesante y para dar sabor al final de la cocción.
Hervimos el centollo en agua con sal (15-20 minutos dependiendo del tamaño) y posteriormente lo desmenuzamos.
- Quitamos la trapa y la tiramos a la basura.
- Limpiamos y arrancamos las patas y desmigamos toda la carne de centollo.
- Hay que evitar que quede restos de caparazón.
Recuperamos los jugos que añadiremos a las verdinas.
- Añadimos a la carne de centollo desmigada y el coral a las verdinas.
Posteriormente añadimos la crema de verduras que habíamos preparado.
- La mezclamos bien, con una espátula, y dejamos cocer unos minutos más hasta conseguir que se integre todo y obtengamos la consistencia deseada.
Probamos y rectificamos de sal y pimenta.
Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Ponemos las verdinas en un plato hondo y repartimos los langostinos equitativamente entre todos los platos de los invitados.
- Las verdinas deben estar enteras y el caldo ligado de forma natural.
- Repartimos los langostinos equitativamente entre todos los platos de los invitados.
- A Devorar!!!
- Gracias María José, te han salido de lujo.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior ponemos las verdinas en agua fria (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Las dejamos en remojo durante la noche.
- No las debemos de tener más de 8 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
- Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
A la mañana siguiente, en una cazuela Incorporamos el caldo frio de marisco o de pescado frio
- El sabor de este plato se la va a dar el caldo de los langostinos y se verá reforzado con los langostinos a la plancha.
Introducimos las verdinas escurridas en el caldo frío.
Las verdinas deben quedar totalmente cubiertas solo un par de dedos por el caldo frio (sin pasarse, solo hay que cubrirlas).
- Si necesitásemos más caldo para la cocción, siempre debemos añadirla poco a poco y fría (así evitamos que se rompa la corteza de la verdina y se forme un puré).
- Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento, para que no se rompan las verdinas.
- Y quitamos con una espumadera las impurezas y la espuma que se forma en la parte superior (ya que estas impurezas pueden dar mal sabor).
Añadimos las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Rectificamos de sal al final de la cocción.
- Si lo hacemos antes, facilita lo ruptura de las verdinas (porque el sodio eleva la presión osmótica).
Picamos las cebollas, el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas.
Pelamos y cortamos los tomates en trozos pequeños.
Quitamos el germen del ajo y lo machacamos con una trituradora de ajos.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite, las cebollas, el pimiento rojo, las zanahorias y los dientes de ajo.
- Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien los sabores.
Incorporamos el perejil picado.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce de la vera con cuidado de que no se queme, pues le daría un sabor amargo.
- Sofreímos otros 10 minutos mas.
Batimos todo y lo pasamos por un chino o en la Thermomix.
- Reservamos.
Usaremos esta crema de verduras como espesante y para dar sabor al final de la cocción.
Hervimos el centollo en agua con sal (15-20 minutos dependiendo del tamaño) y posteriormente lo desmenuzamos.
- Quitamos la trapa y la tiramos a la basura.
- Limpiamos y arrancamos las patas y desmigamos toda la carne de centollo.
- Hay que evitar que quede restos de caparazón.
Recuperamos los jugos que añadiremos a las verdinas.
- Añadimos a la carne de centollo desmigada y el coral a las verdinas.
Posteriormente añadimos la crema de verduras que habíamos preparado.
- La mezclamos bien, con una espátula, y dejamos cocer unos minutos más hasta conseguir que se integre todo y obtengamos la consistencia deseada.
Probamos y rectificamos de sal y pimenta.
Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Ponemos las verdinas en un plato hondo y repartimos los langostinos equitativamente entre todos los platos de los invitados.
- Las verdinas deben estar enteras y el caldo ligado de forma natural.
- Repartimos los langostinos equitativamente entre todos los platos de los invitados.
- A Devorar!!!
- Gracias María José, te han salido de lujo.
TAMBIÉN PODRÍAMOS HACER ESTA VARIANTE
- Además podemos preparar esta receta con unos langostinos, pero podemos incorporar mariscos o pescados, como bacalao o con gambas y almejas (recomendación de Gonzalo Fernández).
- Nuestro amigo Rafa Balade, nos dice que también quedan muy bien con faisán.
- Además podemos hacerlas con carne, con codornices.
ADEMÁS NUESTRAS RECOMENDACIONES CON LA RECETA DE VERDINAS CON CENTOLLO
MENÚ RECOMENDADO
- Primero un cóctel: Mojito.
- Luego, un aperitivo de: Pincho Matrimonio.
- Además, el pan: Hogaza de Pan Integral.
- De primero: Verdinas con Centollo.
- Segundo plato: Fritos de Pixin
- Finalmente de postre: Arroz con Leche.
MIENTRAS COCINAMOS
- Os proponemos para que bebáis mientras lo cocinamos, una Limonada Casera con un aperitivo de Croquetas de Pulpo.
- Asimismo escuchar a, Artie Shaw, en Beguin The Beguine (de Cole Porter).
ADEMÁS, NUESTRO RESTAURANTE RECOMENDADO
- Especialmente relevantes es el restaurante, Sidrería Astur, Calle Valderribas, 23, Madrid.
TAMBIÉN, RECOMENDAMOS LA SIGUIENTE BIBLIOGRAFÍA
- Sobre todo este gran libro, Legumbres, Las semillas mágicas, de Carlos Cidón, Everest.
POR OTRO LADO, RECOMENDAMOS VER LA PELÍCULA
Volver a empezar.
- Una película de José Luis Garci (1982) donde narra la historia de un exiliado español que acaba de recibir el Nobel de Literatura (Antonio Ferrandis), regresa a Gijón, su ciudad natal, donde se vuelve a encontrar con la mujer (Encarna Paso) que fue el amor de su vida.
- Esta película obtuvo por primera vez, para España, el Óscar a la mejor película extranjera.
- La banda sonora es del compositor estadounidense Cole Porter, «Begin the Beguine».
Ciertamente, una película que merece la pena volver a ver.
FINALMENTE LA DEDICATORIA DE VERDINAS CON CENTOLLO
A nuestra querida compañera de Prim Carmen Ruiz.
¡Quedáis invitados a probarlo!
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SOBRE TODO AGRADECER A LAS FUENTES CONSULTADAS:
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