AutorMaría José DíazCategoríaCarne, Cuchara, LegumbresDificultadPrincipiante
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.
- Los cubrimos con agua fría (aproximadamente el triple de su volumen).
Con un poco de sal y un chorrito de vinagre, conseguiremos que si se rompe la cascara, la clara se coagulará y sellará la grieta de la cáscara y evitará la salida del huevo hacia el agua.
Pelamos los huevos y reservamos.
Cortamos la cebolla en Brunoise.
- Se corta la cebolla primero en juliana fina y luego transversalmente en cubos muy pequeños, de aproximadamente 1-3 mm de lado.
Hacemos lo propio con el ajo.
Y también el pimiento rojo en brunoise.
Cortamos las zanahorias en Macedonia.
- Cubos de aproximadamente 5 mm de lado.
Trituramos el tomate en la batidora.
Cortamos a lo largo y luego a lo ancho para formar unos cuadrados de 1-2 cm de lado.
- Elegimos un cuchillo afilado, para cortar la panceta de manera limpia y segura.
- Antes de cortar debemos asegurarnos que la panceta esté fría.
- Si está muy blanda, métela en el congelador durante unos 15 minutos, para que se endurezca un poco, pero sin que llegue a congelarse por completo.
Cortamos los chorizos, del tamaño de 2 cm de ancho.
Y la morcilla.
Llevamos a ebullición los garbanzos en agua, luego bajamos el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que estén tiernos.
- Espumamos la superficie si fuese necesario.
- Añadimos sal al final de la cocción.
- Reservamos los garbanzos y el agua de cocción.
En otra cazuela, calentamos un poco de aceite de oliva a fuego medio.
Incorporamos la cebolla y el ajo y sofreímos hasta que estén transparentes.
Incorporamos el pimiento rojo y la zanahoria.
- Cocinamos hasta que las verduras estén ligeramente tiernas.
Añadimos el chorizo, la panceta y la morcilla, hasta que se doren y hayan soltado su grasa, unos 5 minutos.
Si no queremos tanta grasa, podemos dorar los fiambres en una sartén aparte y luego añadirlos al guiso, desechando la grasa.
Incorporamos, un poco de pimiento choricero y damos unas vueltas.
- Este tipo de pimiento seco, rehidratado y cuya carne se añade al sofrito, le da un punto dulce y un color rojizo muy particular a los garbanzos. ¡Es uno de los secretos de su sabor!
Espolvoreamos el pimentón dulce sobre el sofrito y removemos rápidamente para que no se queme.
- Si nos gusta un toque más fuerte, podemos usar pimentón picante.
Incorporamos el tomate triturado y cocinamos a fuego bajo durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya perdido el exceso de agua y se haya concentrado el sabor.
Ahora incorporamos los garbanzos escurridos.
Y cubrimos los garbanzos con el caldo de carne.
- La cantidad debe ser suficiente para que queden ligeramente cubiertos.
Cocinamos a fuego suave hasta la ebullición, luego reducimos a fuego al mínimo y tapamos, cocinamos durante al menos 15-20 minutos, para que los sabores se mezclen bien.
Probamos y si hace falta, rectificamos de sal.
Nos aseguramos que todo está en su punto, dejamos reposar durante unos minutos para que se integren bien los sabores.
La forma tradicional de servir esta receta de garbanzos a la riojana, es en una cazuela de barro.
- Frecuentemente se le añade un huevo duro por encima justo antes de servir.
