AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
Mezclamos la harina, la levadura y el agua, para hacer el poolish, removemos bien.
Tapamos, con papel film y dejamos fermentar durante al menos 12 hora.
- Debe aparecer burbujas en la superficie.
Mezclamos los la harina, la levadura, todo el poolish, el vinagre y el agua, en un robot de cocina con la pala de mezcla.
- Con el vinagre balsámico conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilita el crecimiento de las levaduras.
Cambiamos el gancho de mezcla por el de amasar.
Amasamos durante 5 minutos
Añadimos la miel y la sal y seguimos amasando otros 5 minutos.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
- La sal le dará sabor al pan y evitara un sobre crecimiento de las levaduras.
La masa debe quedar uniforme y compacta, separándose del los bordes del bol con facilidad.
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
- Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe como la de la fotografía.
- Si se rompe, seguimos amasando.
También podemos amasar a mano.
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
Y lo tapamos con papel film.
Dependiendo de la temperatura, puede durar una a dos horas.
- Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
Sacamos la masa del bol.
Si sin desgasificar, la masa, formamos una bola de masa.
Esparcimos harina sobre el cesto de levado.
- La cesta nos ayudara a que la masa suba y no se desparrame.
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina y tapamos con papel film.
Pasados otra hora (dependiendo de la temperatura), la masa habrá doblado su tamaño.
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia,
Sacamos la cocotte del horno y espolvoreamos semolina de maíz en el fondo.
- Esto evitara que se nos peque la masa y además nos para una base crujiente muy agradable.
Ponemos la masa fermentada en la cocotte.
Con un cuchillo afilado, hacemos un par de greñas sobre el pan.
- Tapamos la cocotte y la metemos en el horno a 220 ºC.
Horneamos 15 minutos y quitamos la tapa de la cocotte.
- Proseguimos el horneado durante 45 minutos más.
- Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
- Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
Pasado es tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza sobre una rejilla.
Una vez enfriado el pan, se puede cortar el pan con un cuchillo de sierra.
- Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
BUEN PROVECHO!!
