Añadimos los calamares y el tomate y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos.
- Le damos unas vuelta para que se mezclen bien.

Rompemos la tinta y la introducimos en el guiso de calamares.

También añadimos la tinta congelada.

Añadimos el brandy y guisamos los calamares a fuego medio, durante 2 horas, dando vueltas de vez en cuando.
- Para que los calamares queden blandos, es preciso que se cocinen lentamente y por lo menos durante 2 horas.

Cuando estén tiernos espesar la salsa con la harina fina de maíz.

También podemos hacer los calamares en su tinta en hoya exprés (durante unos 8-10 minutos).

Calentamos la mantequilla en una cazuela a fuego bajo.
- Esto le dará mejor sabor que el aceite.
- Además serán más fáciles de manejar, la masa de croquetas.
- Pondremos la misma cantidad de harina y mantequilla.

Añadimos la harina tamizada y continua revolviendo vigorosamente.
- La harina la debemos pasarla por un cedazo para que esté fina y no forme grumos.

Cocinamos 5 minutos, hasta que la harina este totalmente cocida y dorada (roux).
- Usar una cazuela (mejor si es antiadherente) amplia, ya que hay que estar removiendo bastante y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel.

Añadimos la leche.
- Utilizaremos la 3/4 de leche y 1/4 de caldo:
- Es importante que incorporamos el liquido poco a poco.
- Usaremos un caldo de carne.
- Ciertamente esto le dará un sabor más intenso, a las croquetas.

- Debemos dar vueltas suavemente pero constantemente.
- Así conseguiremos que se mezclen bien los ingrediente y evitaremos que se pegue al fondo de la olla.
- Podemos hacer esta mezcla con cuchara de palo, varillas, batidora eléctrica o Thermomix.
- Es importante que evitemos que el ingrediente de las croquetas estén muy húmedo, ya que en este caso nos quedara la masa muy liquida.
- Debemos cocinar a fuego suave la bechamel durante al menos media hora, removiendo suave y constantemente

Incorporamos los calamares en su tinta previamente pasados por la batidora.

También es este momento para añadir sal y la pimienta.

Dejaremos reposar la masa en la nevera durante toda la noche.
- Es muy importante es que tapemos bien la masa, con papel film (pegada a la masa) para evitar así, que se forme una costra en la parte superior.
- Esto lo hacemos para que la masa se solidifique y podamos formar las croquetas.

Ponemos hacerlas de diferentes formas:
- Con las manos.
- Con 2 cucharas.
- Molde para croquetas.
- Con un sacabolas de helado.
- O también una manga pastelera.
- Es importante que las croquetas sean del mismos tamaño, facilitando así la fritura por igual.

Las pasáremos por harina (sacudiendo el exceso).
- El rebozo en harina nos facilitara que la croqueta no se rompa al freírla,

Luego por huevo batido.
- El huevo debe estar bien batido.

Y después por pan rallado.
- El pan rallado cuanto más grueso mejor, así nos quedara un rebozo mas crujiente.
- El rebozo de pan rallado debe ser uniforme en toda la superficie.
- Evitaremos abusar en la cantidad de rebozo a usar, pues solo debemos rebozarlas con el pan rallado una sola vez.

Dejaremos reposar las croquetas unos 15 minutas antes de freírlas, lo ideal seria unas 3 horas en la nevera.
- Con esto conseguiremos que el rebozo se adhiera completamente a las croquetas antes de freírlas.
- El contraste de temperaturas hará que queden más crujientes.

Calentamos el aceite en una sartén, cazo alto o mejor una freidora, a unos 180-190 ºC.
- Usaremos aceite de oliva virgen para freír, ya que aguanta muy bien altas temperaturas.
- El aceite debe ser nuevo, así evitaremos que se les peguen posos.

Al freírlas, evitaremos poner muchas a la vez, para evitar que se enfrié el aceite.

Para evitar que las croquetas se rompan al freírlas:
- Evitar que la masa de la croqueta este muy liquida, sino será más fácil que se rompa.
- Debemos tener el aceite bien caliente 180-190 ºC.
- A esta temperatura se sellara el exterior y no entrara aceite en el interior, rompiendo la croqueta.
- Además es importante cubrir por completo, con abundante aceite, toda la croqueta (por esto es mejor usar una freidora), así se hacen por todos los lados a la vez y evitaremos que se nos rompan.

Ponemos las croquetas sobre papel de cocina, así eliminaremos el exceso de aceite.

Servimos y...

A disfrutar!!!