AutorJesús MárquezCategoríaArroz, Marisco, Primer PlatoDificultadIntermedio
Calentamos a fuego lento el caldo y dejamos que llegue a ebullición.
Pelamos las gambas.
Limpiamos los calamares y los cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
Reservamos la tinta de los calamares, para incorporarlos posteriormente al risotto, junto a las bolsas de tinta.
Picamos la cebolla muy fina.
Pelamos y picamos fino los dientes de ajo (sin germen).
- El germen de ajo es lo hace que sea indigesto.
Derretimos la mantequilla (menos dos cucharadas, que reservaremos para el final), junto con el aceite, en otro cazo.
Sofreímos el ajo y la cebolla, junto a la mantequilla, a fuego lento hasta que cambie de color y se torne transparente, unos 5 minutos.
- Evitar que se vuelva marrón.
Incorporamos las gambas peladas y sofreímos unos 3 minutos más a fuego medio.
- Posteriormente, retiramos las gambas y las reservamos para el final.
Cuando estén tiernas, añadimos el vino blanco, a fuego fuerte para que se evapore todo el alcohol.
Añadimos el arroz sin lavar y tostamos a fuego medio durante no más de 3 minutos
- No lo lavamos, para que no pierda el almidón.
- Sin parar de remover, hasta que se vuelva un poco transparente.
- Procuraremos que no se queme.
- Debe quedar perfectamente mezclado con la mantequilla.
A continuación, bajamos el fuego y añadimos un cucharon de caldo muy caliente y removemos suavemente.
- Debemos ir añadiendo poco a poco el caldo y removiéndolo durante 17-19 minutos.
- Debemos añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello nos aseguramos de tener el cazo con el caldo caliente y a mano.
- Removemos la preparación constantemente, es muy importante (a diferencia de la paella que no removemos), así el grano irá soltando su almidón.
- Tenemos que ser muy precisos en la cocción, si lo hacemos el tiempo justo, nos aseguramos una textura tierna, pero con el interior al dente, la ideal para este tipo de arroz.
- El arroz debe quedar muy cremoso pero al dente.
Añadimos la tinta de los calamares reservados y de las bolsas de tinta.
Damos vueltas al conjunto constantemente.
Salpimentamos en la fase final de la cocción del risotto.
- Probamos para ver si esta bien de sal.
- También la pimienta queda muy bien.
Agregamos las gambas reservadas.
- No las ponemos hasta el final para evitar que se nos queden pasadas.
Una vez cocinado lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla reservada y seguimos mezclando el risotto.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el queso parmesano y seguimos mezclando.
Cubrimos el cazo y lo dejamos reposar un par de minutos.
- Conseguimos que se relaje el arroz y la mantequilla y el queso se fundan.
Servimos de inmediatamente el risotto con las gambas por encima.
- Los venecianos dicen que debe tener una consistencia de ola (all’onda), por su textura liquida.
Ingredientes
Instrucciones
Calentamos a fuego lento el caldo y dejamos que llegue a ebullición.
Pelamos las gambas.
Limpiamos los calamares y los cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
Reservamos la tinta de los calamares, para incorporarlos posteriormente al risotto, junto a las bolsas de tinta.
Picamos la cebolla muy fina.
Pelamos y picamos fino los dientes de ajo (sin germen).
- El germen de ajo es lo hace que sea indigesto.
Derretimos la mantequilla (menos dos cucharadas, que reservaremos para el final), junto con el aceite, en otro cazo.
Sofreímos el ajo y la cebolla, junto a la mantequilla, a fuego lento hasta que cambie de color y se torne transparente, unos 5 minutos.
- Evitar que se vuelva marrón.
Incorporamos las gambas peladas y sofreímos unos 3 minutos más a fuego medio.
- Posteriormente, retiramos las gambas y las reservamos para el final.
Cuando estén tiernas, añadimos el vino blanco, a fuego fuerte para que se evapore todo el alcohol.
Añadimos el arroz sin lavar y tostamos a fuego medio durante no más de 3 minutos
- No lo lavamos, para que no pierda el almidón.
- Sin parar de remover, hasta que se vuelva un poco transparente.
- Procuraremos que no se queme.
- Debe quedar perfectamente mezclado con la mantequilla.
A continuación, bajamos el fuego y añadimos un cucharon de caldo muy caliente y removemos suavemente.
- Debemos ir añadiendo poco a poco el caldo y removiéndolo durante 17-19 minutos.
- Debemos añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello nos aseguramos de tener el cazo con el caldo caliente y a mano.
- Removemos la preparación constantemente, es muy importante (a diferencia de la paella que no removemos), así el grano irá soltando su almidón.
- Tenemos que ser muy precisos en la cocción, si lo hacemos el tiempo justo, nos aseguramos una textura tierna, pero con el interior al dente, la ideal para este tipo de arroz.
- El arroz debe quedar muy cremoso pero al dente.
Añadimos la tinta de los calamares reservados y de las bolsas de tinta.
Damos vueltas al conjunto constantemente.
Salpimentamos en la fase final de la cocción del risotto.
- Probamos para ver si esta bien de sal.
- También la pimienta queda muy bien.
Agregamos las gambas reservadas.
- No las ponemos hasta el final para evitar que se nos queden pasadas.
Una vez cocinado lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla reservada y seguimos mezclando el risotto.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el queso parmesano y seguimos mezclando.
Cubrimos el cazo y lo dejamos reposar un par de minutos.
- Conseguimos que se relaje el arroz y la mantequilla y el queso se fundan.
Servimos de inmediatamente el risotto con las gambas por encima.
- Los venecianos dicen que debe tener una consistencia de ola (all’onda), por su textura liquida.