AutorJosé Luis LópezCategoríaCarne, Guiso, LegumbresDificultadPrincipiante
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja a remojar.
· Mantenemos las alubias en remojo, con agua fría sin sal.
· Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia seca tiene un contenido de humedad de 8% a 15% y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
· Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
· Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
Al día siguiente, ponemos las alubias escurridas.
· Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando.
Lavamos y cortamos en trozos la oreja de cerdo.
Hacemos lo mismo con las payas de cerdo.
A la mañana siguiente, lavamos y troceamos las verduras y reservamos.
· Si queremos que el guiso quede más suave, podemos quitar el germen de los ajos.
Tras el remojo quitamos todas la alubias que estén flotando y ponemos el resto en la olla.
Incorporamos el caldo de carne.
· Las alubias deben quedar cubiertas de caldo, de no ser así agregar más caldo.
Añadimos las verduras, la pimienta, el laurel, el azafrán y un chorrito de aceite de Oliva.
Incorporamos el pimiento choricero, junto con las orejas y los pies.
Calentamos la olla y cuando salga la espuma, la quitamos con la espumadera.
Añadimos el vino de jerez, mezclamos y cocemos durante unos minutos, para que evapore el alcohol.
Salamos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá las alubias.
Seguidamente hervimos a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
· Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos caldo frio, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
· No las removemos, para evitar que se rompan las alubias, mejor es girar el cazuela.
Una vez pasados el tiempo de cocción, sacamos las verduras (el puerro, la zanahoria, el tomate con un poco de caldo) y las batimos.
· Añadiremos a la olla y removemos con cuidado.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
· Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
Probamos y rectificamos dé sal si fuese preciso.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Esta receta también la podemos hacer en olla expres, lo que nos ahorrara tiempo, estarán listas en unos 15 minutos.
Servir caliente.
· Podemos acompañar estas alubias con unas guindillas.
· Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.
Ingredientes
Instrucciones
La noche anterior ponemos los judiones de La Granja a remojar.
· Mantenemos las alubias en remojo, con agua fría sin sal.
· Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia seca tiene un contenido de humedad de 8% a 15% y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua.
· Podemos añadir al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda, es beneficioso para que las alubias conserven sus vitaminas y minerales.
· Si estamos en zona de aguas muy duras, procuraremos ponerlas en agua mineral.
Al día siguiente, ponemos las alubias escurridas.
· Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando.
Lavamos y cortamos en trozos la oreja de cerdo.
Hacemos lo mismo con las payas de cerdo.
A la mañana siguiente, lavamos y troceamos las verduras y reservamos.
· Si queremos que el guiso quede más suave, podemos quitar el germen de los ajos.
Tras el remojo quitamos todas la alubias que estén flotando y ponemos el resto en la olla.
Incorporamos el caldo de carne.
· Las alubias deben quedar cubiertas de caldo, de no ser así agregar más caldo.
Añadimos las verduras, la pimienta, el laurel, el azafrán y un chorrito de aceite de Oliva.
Incorporamos el pimiento choricero, junto con las orejas y los pies.
Calentamos la olla y cuando salga la espuma, la quitamos con la espumadera.
Añadimos el vino de jerez, mezclamos y cocemos durante unos minutos, para que evapore el alcohol.
Salamos a media cocción, ya que si la añadimos a principio endurecerá las alubias.
Seguidamente hervimos a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
· Si nos quedamos escasos de liquido le añadimos caldo frio, con esto conseguimos que las alubias no se rompan.
· No las removemos, para evitar que se rompan las alubias, mejor es girar el cazuela.
Una vez pasados el tiempo de cocción, sacamos las verduras (el puerro, la zanahoria, el tomate con un poco de caldo) y las batimos.
· Añadiremos a la olla y removemos con cuidado.
Al igual que hacemos con la fabada, para comprobar si las alubias están un su punto, probamos una.
· Cuando las alubias estén tiernas las retiramos del fuego.
Probamos y rectificamos dé sal si fuese preciso.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, damos unas vueltas para que se mezclen bien.
Esta receta también la podemos hacer en olla expres, lo que nos ahorrara tiempo, estarán listas en unos 15 minutos.
Servir caliente.
· Podemos acompañar estas alubias con unas guindillas.
· Si las cocinamos el día anterior, nos quedarán más sabrosas y espesas.