AutorJesús MárquezCategoríaAperitivo, CarneDificultadIntermedio
Obtener un foie de pato (o de oca) entero y crudo de buena calidad. Chambrear (poner a temperatura ambiente).
(Puede ser congelado o envasado al vació).
Una vez chambreado, separar los lóbulos
y desvenarlo siguiendo las venas (se puede comprar desvenado)
y extrayéndoles con mucho cuidado
con un instrumento romo como una cuchara o una paletina.
Aderezarlo por ambas caras con una mezcla de sal, pimienta y una pizca de azúcar.
- Hay quien también le pone vino de oporto o coñac, pero entonces hay que dejarlo macerar en la nevera al menos 6 horas en el paso 6.
Rellenar con el foie una terrina o cualquier recipiente que admita el horno. Presionar ligeramente.
Dejar reposar en nevera como una hora.
Meter la terrina en el horno precalentado a 110ºC en un bañomaría hasta que su centro alcance 52ºC (serán entre 50 y 70 minutos, dependiendo del horno).
Sacarla cuando llegue a los 50ºC y dejar subir por inercia a 52ºC.
En ese momento, abatir la temperatura en un baño de agua helada para asegurarse de que la temperatura interior no siga subiendo por la inercia térmica de la cerámica de la terrina.
Dejar reposar nuevamente en nevera un mínimo de 4 horas (también hay quien le pone un peso para comprimir el foie y separarlo de su grasa. Yo no lo hago)
Desmoldar sumergiendo la terrina en agua caliente un par de minutos.
Su temperatura es tan importante como la del vino pero:
- Si lo toma demasiado frío evitará que aparezcan las distintas tonalidades gustativas del foie.
- Sin embargo, si lo come demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado.
Cortar en rodajas de 1 cm de grueso con un cuchillo fino, afilado y caliente.
Servir acompañado de pan tostado y alguna confitura como guarnición.
- Para consumirlo en todo su esplendor, no olvides sacarlo 10 minutos antes de la nevera.
Para comerlo no se unta, los franceses lo consideran de poca educación (ya que estropea su textura). Se corta un trozo, se lleva a la boca y después se muerde un trozo de pan de cristal o una tostada.
- La forma clásica y correcta de comer foie gras consiste en ir separando y desmenuzando la pieza con un tenedor, para dejar después que se derrita en la boca.
- Primero el foie y después el pan.
Nada te impide acompañar este bocado gourmet de unas rebanadas finas de pan, pero a la hora de meterlo a la boca, es preferible que comas primero el foie y después el pan. ¡Pruébalo y notarás la diferencia!
Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.
Bon appétit!
Ingredientes
Instrucciones
Obtener un foie de pato (o de oca) entero y crudo de buena calidad. Chambrear (poner a temperatura ambiente).
(Puede ser congelado o envasado al vació).
Una vez chambreado, separar los lóbulos
y desvenarlo siguiendo las venas (se puede comprar desvenado)
y extrayéndoles con mucho cuidado
con un instrumento romo como una cuchara o una paletina.
Aderezarlo por ambas caras con una mezcla de sal, pimienta y una pizca de azúcar.
- Hay quien también le pone vino de oporto o coñac, pero entonces hay que dejarlo macerar en la nevera al menos 6 horas en el paso 6.
Rellenar con el foie una terrina o cualquier recipiente que admita el horno. Presionar ligeramente.
Dejar reposar en nevera como una hora.
Meter la terrina en el horno precalentado a 110ºC en un bañomaría hasta que su centro alcance 52ºC (serán entre 50 y 70 minutos, dependiendo del horno).
Sacarla cuando llegue a los 50ºC y dejar subir por inercia a 52ºC.
En ese momento, abatir la temperatura en un baño de agua helada para asegurarse de que la temperatura interior no siga subiendo por la inercia térmica de la cerámica de la terrina.
Dejar reposar nuevamente en nevera un mínimo de 4 horas (también hay quien le pone un peso para comprimir el foie y separarlo de su grasa. Yo no lo hago)
Desmoldar sumergiendo la terrina en agua caliente un par de minutos.
Su temperatura es tan importante como la del vino pero:
- Si lo toma demasiado frío evitará que aparezcan las distintas tonalidades gustativas del foie.
- Sin embargo, si lo come demasiado caliente se potenciará el punto amargo del hígado.
Cortar en rodajas de 1 cm de grueso con un cuchillo fino, afilado y caliente.
Servir acompañado de pan tostado y alguna confitura como guarnición.
- Para consumirlo en todo su esplendor, no olvides sacarlo 10 minutos antes de la nevera.
Para comerlo no se unta, los franceses lo consideran de poca educación (ya que estropea su textura). Se corta un trozo, se lleva a la boca y después se muerde un trozo de pan de cristal o una tostada.
- La forma clásica y correcta de comer foie gras consiste en ir separando y desmenuzando la pieza con un tenedor, para dejar después que se derrita en la boca.
- Primero el foie y después el pan.
Nada te impide acompañar este bocado gourmet de unas rebanadas finas de pan, pero a la hora de meterlo a la boca, es preferible que comas primero el foie y después el pan. ¡Pruébalo y notarás la diferencia!
Suele tomarse como entrante de cenas y comidas, aunque cada día se usa más como aderezo e ingrediente especial en ensaladas, salteados, salsas, potajes, carnes y todo tipo de creaciones gourmet.
Bon appétit!