AutorJesús MárquezCategoríaArroz, Marisco, VerdudrasDificultadIntermedio
Calentamos a fuego lento el caldo y dejamos que llegue a ebullición.
Limpiamos los chipirones y los cortamos en trozos del tamaño de un bocado.
Reservamos la tinta de los chipirones, para incorporarlos posteriormente al risotto, junto a las bolsas de tinta.
Picamos la cebolla muy fina (en brunoise) y reservamos.
Pelamos y picamos fino los dientes de ajo (sin germen).
- El germen de ajo es lo hace que sea indigesto.
Derretimos la mantequilla (menos dos cucharadas, que reservaremos para el final), junto con el aceite, en otro cazo.
Sofreímos la cebolla y el ajo, en la sartén con la mantequilla y el aceite, a fuego lento hasta que cambie de color y se torne transparente, unos 5 minutos.
- Evitar que se vuelva marrón.
Quitamos la parte dura de los espárragos verdes.
Podemos cortar los espárragos del tamaño que más nos gusten, de un bocado o enteros.
Añadimos el arroz sin lavar y tostamos a fuego medio durante no más de 3 minutos
- No lo lavamos, para que no pierda el almidón.
- Sin parar de remover, hasta que se vuelva un poco transparente.
- Procuraremos que no se queme.
- Debe quedar perfectamente mezclado con la mantequilla.
Seguidamente incorporamos los chipirones al arroz y damos unas vueltas.
Incorporamos el vino blanco, a fuego fuerte para que se evapore todo el alcohol.
Una vez que se evaporado el alcohol, añadimos la tinta de los calamares reservados y de las bolsas de tinta.
Removemos bien hasta que todo el arroz haya cogido el color negro propio de la tinta de calamar.
Ahora ya podemos empezar a agregar poco a poco el caldo de marisco, sin parar de dar vueltas al arroz y a fuego medio.
- Iremos agregando cucharones a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.
- Debemos ir añadiendo poco a poco el caldo y removiéndolo durante 17-19 minutos.
- Debemos añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello nos aseguramos de tener el cazo con el caldo caliente y a mano.
- Removemos la preparación constantemente, es muy importante (a diferencia de la paella que no removemos), así el grano irá soltando su almidón.
- Tenemos que ser muy precisos en la cocción, si lo hacemos el tiempo justo, nos aseguramos una textura tierna, pero con el interior al dente, la ideal para este tipo de arroz.
- El arroz debe quedar muy cremoso, pero al dente.
Salpimentamos en la fase final de la cocción del risotto.
- Probamos para ver si esta bien de sal.
- También la pimienta queda muy bien.
Una vez cocinado lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla reservada y seguimos mezclando el risotto.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el queso parmesano y seguimos mezclando, hasta que se obtenga la cremosidad propia del risotto.
Cubrimos el cazo y lo dejamos reposar un par de minutos.
- Conseguimos que se relaje el arroz y la mantequilla y el queso se fundan.
Mientras tanto pasamos los espárragos por la sarten con un poco de aceite, para que queden tiernos.
Servimos de inmediatamente el risotto, con los espárragos por encima, y ofrecemos a cada uno el queso rallado al gusto.
- Los venecianos dicen que debe tener una consistencia de ola (all’onda), por su textura liquida.
