Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil).
- Añadimos el agua fría (para que cubra las verduras) con la sal y se cuece todo a fuego lento y destapado, durante 2 horas.
- Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos (expansión), debemos partir de agua fría y con sal.
- Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor, durante 2 horas.

Se añadimos los pescados y las cabezas de los gambones cocemos solo durante 20 minutos.
- No cocemos durante más tiempo para evitar que coja mal sabor.
- En la superficie se formará espuma por las impurezas de las verduras, pescado y marisco. La retiramos con una cuchara para obtener un caldo claro y limpio.

Al finalizar lo colamos.
- No recomendamos usar agua para hacer el arroz meloso, después de todo el esfuerzo nos quedará mucho mas insipido

En la paella sofreímos los ajos y las chalotas cuando estén tiernos, se incorpora las setas (unos 3 minutos).

Se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de madera.
- No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.

A los pocos segundos, incorporamos los tomates pelados y sin semilla junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
- El azúcar se incorpora para quitar el sabor ácido al tomate.

Incorporamos la guindilla, la sal y el perejil.
- Hay que tener cuidado con la cantidad de sal, ya que el caldo esta muy concentrado.

Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.

Añadir el azafrán y el perejil.
- Le damos unas vueltas para que no se pegue.