Incorporamos otros 30 gramos más de mantequilla y sofreímos la cebolla a fuego bajo hasta que quede transparente, removemos durante unos 2 minutos, añadimos el ajo y las setas.
- Es importante que la cebolla no se nos dore, se trata de dejarla melosa.

En el mismo cazo freímos la panceta, y la doramos un poco, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme, también la reservamos.

Añadimos el pollo y la panceta reservada.
- No debemos pasarnos al dorar el pollo y la panceta, para evitar que queden duros.
- Doramos el pollo y la panceta en el mismo cazo que vamos a hacer el risotto, para que cuando pongamos el arroz, este se impregne del sabor de la carne y quede más sabroso.

Incorporamos las setas y removemos.

Incorporamos el vino blanco, y dejamos hervir hasta que se evapore.
- El vino le dará un poco de acidez al arroz, lo que facilitará percibir mejor los sabores.

Una vez que las setas estén listas, incorporamos el arroz a la cazuela.
- Tendremos que conseguir que los granos de arroz se blanqueen, pero teniendo cuidado de que no se tuesten.
- Es muy importante no lavar previamente el arroz, ya que perdería almidón y quedaría el risotto menos cremoso.
- Es mejor utilizar arroz carnaroli, que es la variedad con más almidón.

Incorporamos un cucharón hirviendo de caldo.
- Iremos añadiendo cucharón a cucharón, sin añadir un nuevo cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido totalmente.

Salpimentamos en estos momento, ya que es cuando absorberá el sabor, una vez que el arroz este hecho, la sal y la pimienta no se repartirá de forma uniformemente.

Manteniendo el fuego medio bajo y con una cuchara de madera o espátula, vamos removiendo el arroz para que se cocine lentamente.
- El risotto debe estar hirviendo (a duras penas), durante todo el proceso, si el fuego esta muy quedará viscoso y si esta muy alto el liquido se evaporara demasiado pronto.
- Le damos vueltas para que el arroz suelte el almidón y quede el risotto cremoso.
- Una vez que vemos que ha absorbido el líquido seguimos añadiendo más caldo, hasta que lo hayamos incorporado todo.
- El proceso de cocinado del arroz nos llevará unos 15 minutos (depende del tipo de arroz).
- En la operación, el arroz irá cocinándose lentamente, soltando su almidón y quedando meloso y suave.

Mezclamos bien, el queso rallado, con las yemas huevos.

Cuando el arroz esté listo añadimos esta mezcla removemos y no se cuaje el huevo.

Añadimos a la cazuela la mantequilla restante (40 g) removemos enérgicamente para mantecar (mantecare) el risotto
- Lo dejamos reposar un par de minutos, no más ya que sino se volverá pastoso.

Servimos el risotto en el momento de prepararlo, espolvoreándolo si queremos con una pizca de pimienta negra, para que el aspecto, recuerde a la clásica salsa carbonara.

Mereció la pena!!!