AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
El primer día refrescamos la madre.
· Sacamos la madre de la nevera y ponemos en un tarro 10 g de madre con 100 g de harina integral y 100 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos toda la noche.
El segundo día, volvemos a refrescar la masa madre.
· Ponemos los 210 g de masa madre con 200 g de harina integral y 200 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 4 horas.
Al cabo de este tiempo tendremos 600 g de masa madre.
· Para esta receta usaremos 100-150 g de masa madre y guardaremos el resto en la nevera para el próximo pan.
· Otra opción muy recomendable, es hacer 2 panes.
· Para esta receta hemos usado una madre con harina integral, pero también podemos hacerla con harina blanca.
Mientras hacemos el segundo refresco de la masa madre, mezclamos la harina y el agua y formamos un bola.
Dejamos que se produzca la autolisis durante unos 20 minutos.
· La autolisis consigue que el pan quede más esponjoso y acortemos el tiempo de amasado.
Mezclamos la masa de la autolisis con la masa madre.
Añadimos la levadura seca y mezclamos.
· La levadura seca, hará que los levados sean más rápidos y la miga más esponjosa.
Incorporamos la miel y damos unas vueltas (opcional).
· La miel producirá un sabor especial a este pan, y además alimentará las levaduras.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante unos 5 minutos.
La sal la ponemos al final, para que no se mezcle con las levaduras, ya que la sal las mata.
Añadimos las semillas de lino.
· Ponemos las semillas al final para que no se rompan al amasar.
· Las semillas aportan al pan sabor y además queda una miga más crujiente.
Y seguimos amasando otros 5 minutos más.
· La masa debe quedar blanda y adherente, despegándose de los bordes de vaso de amasado.
· Sí no hacemos la autolisis, puede que necesitemos amasar algo más de tiempo.
Yo suelo acabar amasando un poco a mano, ya que queda mejor.
· La masa debe quedar uniforme y elástica.
Para saber sí hemos conseguido el correcto amasado, haremos la prueba de la membrana.
· Sï la membrana se rompe seguiremos amasando un poco más.
Engrasar un bol, depositamos la masa y ponemos un poco de aceite, por encima.
Tapamos con film de plástico y dejamos reposar hasta cumplir unos 90-120 minutos (dependiendo de la temperatura ambiente).
· Sí no le ponemos levadura seca, puede que se tarde algo más de tiempo.
· Engrasamos y tapamos para que no se reseque y forme una costra en la superficie del pan.
Pasado este tiempo la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica, cerrando la masa por la parte inferior.
· Hay que unir fuertemente la masa por la parte inferior.
Para hacer el segundo reposo, ponemos la masa sobre el bannetone enharinado, para que adquiera una forma esférica.
· Pondremos la parte recogida hacia arriba.
· La cesta (bannetone) es especial para hacer panes artesanos.
· Con el bannetone, conseguimos que el pan crezca a lo alto, en vez de a lo ancho.
· Se enharina para que no se pegue al bannetone, y que luego sea fácil de sacar la masa de pan, a la hora de hornear.
· Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
· El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.
Enharinamos y tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90-120 minutos, o hasta que casi doble su tamaño.
· Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se reseque.
Una vez duplicado su tamaño, volcamos sobre papel de hornar.
· Para saber si hemos llegado al punto critico de fermentación, empujamos levemente la pasa, y si esta vuelve a su sitio sin dejar marca, es que ya esta lista para hornear.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250 ºC, con la cocotte dentro.
Volcamos la masa de pan sobre papel de hornear, y con una cuchilla de afeitar o con un lame (cuchilla especifica para este uso), practicaremos unos cortes en la masa para que se formen las greñas.
Estos cortes los hacemos para que se formen unas crujientes greñas.
· Intentaremos hacer el corte en bisel.
· Normalmente hacemos 4 cortes laterales.
Ponemos la masa de pan sobre la base de la cocotte y humedecemos con un spray de agua, dentro de la tapa de la cocotte (para producir vapor), cerramos la cocotte y horneamos durante unos 15 minutos.
· Esta humedad proporcionará una costra crujiente.
· La cocotte (que no dejará escapar el vapor de agua) y el agua que hemos añadido, hará que la corteza quede muy crujiente.
· La base de la cocotte estará muy caliente por lo que la base del pan se cocerá adecuadamente.
Pasado este tiempo quitamos la tapa.
Y seguimos horneado, otros 30-40 minutos, a 180 ºC.
· Esto lo hacemos, para evitar que la masa siga humedeciéndose.
· Durante este tiempo, se nos formará una costra dorada, crujiente y muy atractiva.
· El tiempo también dependerá de como nos guste de tostado el pan.
Sacamos el pan del horno.
· Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
Sí ha sonado a hueco, sacamos el pan de la cocotte y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomoso, debido a la humedad.
Cuando se enfríe, sí queremos un corte perfecto, debemos utilizar un cuchillo de sierra.
Ingredientes
Instrucciones
El primer día refrescamos la madre.
· Sacamos la madre de la nevera y ponemos en un tarro 10 g de madre con 100 g de harina integral y 100 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos toda la noche.
El segundo día, volvemos a refrescar la masa madre.
· Ponemos los 210 g de masa madre con 200 g de harina integral y 200 g de agua ( a la que hemos dejado que se atempere y que se evapore el cloro) y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 4 horas.
Al cabo de este tiempo tendremos 600 g de masa madre.
· Para esta receta usaremos 100-150 g de masa madre y guardaremos el resto en la nevera para el próximo pan.
· Otra opción muy recomendable, es hacer 2 panes.
· Para esta receta hemos usado una madre con harina integral, pero también podemos hacerla con harina blanca.
Mientras hacemos el segundo refresco de la masa madre, mezclamos la harina y el agua y formamos un bola.
Dejamos que se produzca la autolisis durante unos 20 minutos.
· La autolisis consigue que el pan quede más esponjoso y acortemos el tiempo de amasado.
Mezclamos la masa de la autolisis con la masa madre.
Añadimos la levadura seca y mezclamos.
· La levadura seca, hará que los levados sean más rápidos y la miga más esponjosa.
Incorporamos la miel y damos unas vueltas (opcional).
· La miel producirá un sabor especial a este pan, y además alimentará las levaduras.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante unos 5 minutos.
La sal la ponemos al final, para que no se mezcle con las levaduras, ya que la sal las mata.
Añadimos las semillas de lino.
· Ponemos las semillas al final para que no se rompan al amasar.
· Las semillas aportan al pan sabor y además queda una miga más crujiente.
Y seguimos amasando otros 5 minutos más.
· La masa debe quedar blanda y adherente, despegándose de los bordes de vaso de amasado.
· Sí no hacemos la autolisis, puede que necesitemos amasar algo más de tiempo.
Yo suelo acabar amasando un poco a mano, ya que queda mejor.
· La masa debe quedar uniforme y elástica.
Para saber sí hemos conseguido el correcto amasado, haremos la prueba de la membrana.
· Sï la membrana se rompe seguiremos amasando un poco más.
Engrasar un bol, depositamos la masa y ponemos un poco de aceite, por encima.
Tapamos con film de plástico y dejamos reposar hasta cumplir unos 90-120 minutos (dependiendo de la temperatura ambiente).
· Sí no le ponemos levadura seca, puede que se tarde algo más de tiempo.
· Engrasamos y tapamos para que no se reseque y forme una costra en la superficie del pan.
Pasado este tiempo la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar la masa sobre la zona de trabajo y le damos una forma esférica, cerrando la masa por la parte inferior.
· Hay que unir fuertemente la masa por la parte inferior.
Para hacer el segundo reposo, ponemos la masa sobre el bannetone enharinado, para que adquiera una forma esférica.
· Pondremos la parte recogida hacia arriba.
· La cesta (bannetone) es especial para hacer panes artesanos.
· Con el bannetone, conseguimos que el pan crezca a lo alto, en vez de a lo ancho.
· Se enharina para que no se pegue al bannetone, y que luego sea fácil de sacar la masa de pan, a la hora de hornear.
· Los bannetones de pulpa son ideales para las masas muy húmedas.
· El dibujo que marca el pan tiene un bonito efecto visual.
Enharinamos y tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90-120 minutos, o hasta que casi doble su tamaño.
· Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se reseque.
Una vez duplicado su tamaño, volcamos sobre papel de hornar.
· Para saber si hemos llegado al punto critico de fermentación, empujamos levemente la pasa, y si esta vuelve a su sitio sin dejar marca, es que ya esta lista para hornear.
30 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250 ºC, con la cocotte dentro.
Volcamos la masa de pan sobre papel de hornear, y con una cuchilla de afeitar o con un lame (cuchilla especifica para este uso), practicaremos unos cortes en la masa para que se formen las greñas.
Estos cortes los hacemos para que se formen unas crujientes greñas.
· Intentaremos hacer el corte en bisel.
· Normalmente hacemos 4 cortes laterales.
Ponemos la masa de pan sobre la base de la cocotte y humedecemos con un spray de agua, dentro de la tapa de la cocotte (para producir vapor), cerramos la cocotte y horneamos durante unos 15 minutos.
· Esta humedad proporcionará una costra crujiente.
· La cocotte (que no dejará escapar el vapor de agua) y el agua que hemos añadido, hará que la corteza quede muy crujiente.
· La base de la cocotte estará muy caliente por lo que la base del pan se cocerá adecuadamente.
Pasado este tiempo quitamos la tapa.
Y seguimos horneado, otros 30-40 minutos, a 180 ºC.
· Esto lo hacemos, para evitar que la masa siga humedeciéndose.
· Durante este tiempo, se nos formará una costra dorada, crujiente y muy atractiva.
· El tiempo también dependerá de como nos guste de tostado el pan.
Sacamos el pan del horno.
· Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior y debe sonar a hueco, sino proseguir el horneado unos minutos más.
Sí ha sonado a hueco, sacamos el pan de la cocotte y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomoso, debido a la humedad.
Cuando se enfríe, sí queremos un corte perfecto, debemos utilizar un cuchillo de sierra.