Troceamos el codillo fresco.

Preparamos el trozo de jamón.
- Con las sobras podemos utilizar el jamón para hacer unas croquetas de jamón y huevo.

Ponemos un poco de aceite en un cazo.

Sofreímos el puerro y la cebolleta.

Añadimos el tomate triturado.

Incorporamos el agua al cazo.

Añadimos la sal.

E incorporamos los hueso y las carnes y cocemos a fuego medio durante unos 45 minutos.

Mantendremos el fumet caliente hasta su uso.
- Si no queremos complicarnos la vida, podemos comprar el fumet en tetrabrik.
- Probamos el caldo para ver si hace falta añadir algo de sal, volveremos a probar al fnial de la cocción para ver si esta a nuestro gusto..

En una paella grande con un poco de aceite se marca la presa por ambos lados y se retira.

A continuación se añaden los espárragos y se saltean.

Seguidamente se añaden las setas.

Incorporamos los ajos machacados con sal y pimienta.

Removemos todo bien.

Una vez fritos, añadimos el tomate rallado.

Volvemos a removemos todo bien.

A continuación incorporamos el pimentón de La Vera.
- El sofrito, fase previa es esencial, para conseguir una paella de lujo.

Medimos la cantidad de fumet necesaria.

Rápidamente añadimos el fumet caliente, para que no se queme el pimentón.
- para el arroz de Calasparra, pondremos 3 volúmenes de fumet por una de arroz.
El pimentón quemado le dará un sabor amargo a la paella.
- Ponemos a fuego alto para hierva el fumet.

Medimos la cantidad de arroz necesario.

Cuando el caldo este hirviendo, añadimos el arroz que lo tendremos a fuego fuerte.
- Usaremos unos 100 g de arroz por persona.

Repartimos el arroz, pero no vamos a dar más vueltas a la paella.
- Si damos vueltas al arroz este soltará su almidón, por lo obtendremos un arroz cremoso, más parecido a un risotto que a una paella.
- Queremos que los granos de arroz queden sueltos.

Añadimos la presa ibérica troceada dejando un par de filetes para el final.

Probamos de sal, y añadimos una pizca más si fuese necesario.

Cocinaremos durante 5 minutos a fuego fuerte.
- Hay que asegurarnos de que el calor se propague por toda la paella de forma uniforme.
- Si fuese necesario, se mueve la paella para repartir de forma homogénea, el calor.

Pasado este tiempo, bajaremos el fuego a medio-bajo y cocinaremos otros 15 minutos (5'+15'=20').
- Si queremos socarrat, los 3 últimos minutos, subiremos el fuego, para conseguir esta delicia,
- Para saber si el arroz esta en su punto, debemos probar unos granos de arroz.
- Si esta bien cocido, el arroz debe estar ligeramente al dente (el grano hecho por fuera, pero el interior entero).
-Pero si se encuentra duro, lo dejaremos cocer unos minutos más, aportando un poco más de fumet, si fuese necesario (regando la paella de forma uniforme).

Una vez consumido el caldo y terminada la cocción decoramos con los dos filetes de presa troceados y dejamos reposar otros 5 minutos más (5'+15+5'=25').
- El objetivo del reposo es para que se integren los sabores y el arroz alcance la textura perfecta.
- El arroz debe estar en su punto de cocción y sin líquido.

La idea es que el arroz quede lo más fino posible, por eso es mejor cocinarlo en una paella grande.

Servimos la paella, repartiendo los filetes de la presa ibérica entre los comensales.

Hay que tener cuidado con los tiburones, porque si te descuidas, se lo comen todo!!!