Rendimientos10 RacionesTiempo de preparación4 hrsTiempo de cocción1 hrTiempo Total5 hrs
MASA MADRE
200grsmasa madre
MASA DE HOGAZA
300grsharina de trigo de fuerza media
100grsharina integral de espelta
250mlagua, sin cloro y a temperatura ambiente
5grslevadura seca
1cucharillavinagre
1cucharasmiel
10grssal
50grssemillas de sésamo
REFRESCO DE LA MASA MADRE LA NOCHE DEL PRIMER DIA
1
Refrescamos 75 ml de masa madre añadiendo 75 g de de harina y 75 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente).
2
A la mañana siguiente tendremos la mas madre lista.
3
La masa madre, tendrá burbujas en la superficie y tendrá un suave olor ácido.
AMASADO EL SEGUNDO DÍA
4
Ponemos en un bol la harina, la levadura, la masa madre, el vinagre y el agua, (o en un robot de cocina).
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilitará el crecimiento de las levaduras.
5
Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
6
Y las semillas de sésamo, seguimos mezclando.
7
Incorporamos la sal.
· Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
· La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
8
Mezclamos todo bien.
9
Amasamos a mano durante unos 10-15 minutos.
10
También podemos amasar en un robot de cocina durante 5-10 minutos.
11
La masa debe quedar uniforme y compacta.
12
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
· Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía.
· Si se rompe, seguimos amasando.
PRIMER LEVADO EN EL SEGUNDO DÍA
13
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
14
Y lo tapamos con papel film.
15
Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
· Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
SEGUNDO LEVADO
16
Sacamos la masa del bol. y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
17
Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
· La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
18
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
19
Tapamos con papel film y dejamos que fermente 30 minutos.
20
Metemos el banneton en la nevera, durante toda la noche.
21
Pasados las 8 horas, la masa casi habrá doblado su tamaño.
PRECALENTAMIENTO DE HORNO, EL TERCER DÍA
22
Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte,
23
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC),
24
Sacamos la masa de pan de la nevera, y la volcamos sobre la hoja de hornear que habíamos cortado.
25
Con un cuchillo de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
· Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
HORNEADO
26
Sacamos la cocotte del horno.
· Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
· Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
· Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
27
Destapamos la cocotte.
28
Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
· El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
· Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
29
Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
· Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
30
Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
· Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
31
Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
· Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico de la masa recién salida de la nevera y el calor de la cocotte.
32
Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
33
Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
ENFRIADO
34
Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
CORTAR LA HOGAZA
35
Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
· Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
36
Siempre con un cuchillo de sierra.
37
BUEN PROVECHO!!
VÍDEO DE ERRORES AL HACER PAN POR ESCUELA DE COCINA DE MAUSI SEBESS
Refrescamos 75 ml de masa madre añadiendo 75 g de de harina y 75 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente).
2
A la mañana siguiente tendremos la mas madre lista.
3
La masa madre, tendrá burbujas en la superficie y tendrá un suave olor ácido.
AMASADO EL SEGUNDO DÍA
4
Ponemos en un bol la harina, la levadura, la masa madre, el vinagre y el agua, (o en un robot de cocina).
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilitará el crecimiento de las levaduras.
5
Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
6
Y las semillas de sésamo, seguimos mezclando.
7
Incorporamos la sal.
· Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
· La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
8
Mezclamos todo bien.
9
Amasamos a mano durante unos 10-15 minutos.
10
También podemos amasar en un robot de cocina durante 5-10 minutos.
11
La masa debe quedar uniforme y compacta.
12
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
· Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía.
· Si se rompe, seguimos amasando.
PRIMER LEVADO EN EL SEGUNDO DÍA
13
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
14
Y lo tapamos con papel film.
15
Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
· Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
SEGUNDO LEVADO
16
Sacamos la masa del bol. y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
17
Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
· La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
18
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
19
Tapamos con papel film y dejamos que fermente 30 minutos.
20
Metemos el banneton en la nevera, durante toda la noche.
21
Pasados las 8 horas, la masa casi habrá doblado su tamaño.
PRECALENTAMIENTO DE HORNO, EL TERCER DÍA
22
Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte,
23
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC),
24
Sacamos la masa de pan de la nevera, y la volcamos sobre la hoja de hornear que habíamos cortado.
25
Con un cuchillo de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
· Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
HORNEADO
26
Sacamos la cocotte del horno.
· Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
· Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
· Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
27
Destapamos la cocotte.
28
Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
· El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
· Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
29
Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
· Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
30
Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
· Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
31
Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
· Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico de la masa recién salida de la nevera y el calor de la cocotte.
32
Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
33
Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
ENFRIADO
34
Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
CORTAR LA HOGAZA
35
Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
· Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
36
Siempre con un cuchillo de sierra.
37
BUEN PROVECHO!!
VÍDEO DE ERRORES AL HACER PAN POR ESCUELA DE COCINA DE MAUSI SEBESS
Notas
Hogaza de Pan de Espelta con Masa Madre y Semillas de Sésamo
Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies
AutorJesús MárquezCategoríaPan, PanaderiaDificultadAvanzado
