Las formas de preparar las aceitunas son múltiples, esta vez las vamos a curar con sosa cáustica.

En un recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) colocamos las aceitunas.
· No es necesario rajarlas, ni partirlas.

En otro recipiente (de plástico, cerámico o de vidrio) formamos una solución de agua con la sosa cáustica.
· Colocamos el agua en un recipiente y después, con cuidado (y con unos guantes), incorporamos la sosa cáustica (no al contrario porque puede ser peligroso).
· Mezclamos con un cucharon de madera.
· Inmediatamente la mezcla se calentará.
· Dejamos enfriar la mezcla al menos durante unos 10 minutos.
· No debemos incorporar ni más ni menos sosa cáustica, ya que podemos estropear el proceso (20 gramos de sosa por un litro de agua).

Incorporamos las aceitunas a la mezcla de sosa y agua (durante un máximo de 36 horas, dependiendo del tamaño de las aceitunas).
· Las aceitunas deben quedar totalmente cubiertas con la mezcla de sosa cáustica.
· Tapamos el frasco con una gasa.
· Guardamos el frasco en un lugar seguro.
· Cada 2-4 horas damos unas vueltas a las aceitunas, para que la sosa actúe sobre toda las partes de las aceitunas.

A las 6 u 8 horas hacemos la primera comprobación de si las aceitunas están listas.
· Para saber cuando están curadas, se corta una aceituna grande con un cuchillo.
· Debemos hacer este proceso con unos guantes, para evitar problemas con la sosa.

Al cortar se aprecia por donde va impregnando la sosa en la aceituna.
· Para saber si está lista, la aceituna debe ser fácil de cortar, de color verde con tonadas amarillas,
· Si la aceituna es muy pálida en el centro, seguiremos con el proceso de cura, algunas horas más.

Cuando las aceitunas están listas, se sacan y se lavan en agua hasta que queden bien limpias.
· Hay que lavarlas y cambiar el agua de 3 veces al día, hasta que el agua salga limpia.
· Cuando estén listas, el agua de las aceitunas, saldrá limpia, más clara.
· Este procedimiento es obligatorio, para limpiar las aceitunas de la sosa cáustica.

Al cuarto día o cuando salgan limpias, probamos las aceitunas:
· Si están amargas, saben a jabón o a sosa, deberemos proseguir el paso anterior.
· Por el contrario, si las aceitunas saben aceitosas y suaves, sin otro sabor u olor distinto, podemos pasar al aliñado.
· Por este procedimiento, obtenemos unas aceitunas con un color precioso.