AutorJesús MárquezCategoríaArroz, Marisco, salsasDificultadIntermedio
Pelamos y cortamos en cuadrados la cebolla.
Hacemos lo propio con los ajos.
Y también con el pimiento verde.
Trituramos los tomates.
Pelamos los crustáceos.
· Desechamos las cabezas por su contenido en cadmio.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Mientras tanto hervimos los mejillones.
Sacamos los mejillones de sus conchas y le quitamos las barbas.
· Reservamos.
Sofreímos los crustáceos con un poco de aceite y ajo.
Reservamos los crustáceos.
Mientras tanto machacamos los dientes de ajo sin germen y la sal en una batidora eléctrica (o con una prensa de ajo).
• Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
• La sal es para evitar que el ajo salte.
• Bajamos el ajo molido con una espátula.
• O usar un prensador de ajos.
Vertemos el aceite y el limón, ponemos la batidora en marcha, solo en la parte inferior, hasta que quede espeso, liso y cremoso.
• El limón sirve para conseguir la emulsión.
• Después subimos la batidora para que entre aire en la salsa.
• Si se nos corta podemos añadirle una yema de huevo, así emulsionará.
• También podemos hacer la salsa alioli en un mortero, aunque nos llevara más tiempo.
Agregamos la sal.
Ponemos el alioli en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.
· También podemos usar esta salsa para servir con, conejo, bacalao, langostinos, sepia, patatas bravas o verduras asadas.
· Además podemos usar esta salsa, para poner encima de alguna preparación y luego gratinarla al horno.
Hacemos un sofrito, a fuego suave, el la paella, con la cebolla, el ajo, el pimiento y el aceite.
Añadimos el tomate triturado, y seguimos dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el pimentón dulce, y damos vueltas para que no se queme.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Incorporamos la sal al gusto.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 800 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos aproximadamente dos veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo el tipo de arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos, antes de servir.
- Sin tapar.
Servirnos el arroz a banda.
Y cada comensal se sirve la salsa alioli a su gusto (1).
Ingredientes
Instrucciones
Pelamos y cortamos en cuadrados la cebolla.
Hacemos lo propio con los ajos.
Y también con el pimiento verde.
Trituramos los tomates.
Pelamos los crustáceos.
· Desechamos las cabezas por su contenido en cadmio.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Mientras tanto hervimos los mejillones.
Sacamos los mejillones de sus conchas y le quitamos las barbas.
· Reservamos.
Sofreímos los crustáceos con un poco de aceite y ajo.
Reservamos los crustáceos.
Mientras tanto machacamos los dientes de ajo sin germen y la sal en una batidora eléctrica (o con una prensa de ajo).
• Con esto conseguimos evitar el germen que es indigesto.
• La sal es para evitar que el ajo salte.
• Bajamos el ajo molido con una espátula.
• O usar un prensador de ajos.
Vertemos el aceite y el limón, ponemos la batidora en marcha, solo en la parte inferior, hasta que quede espeso, liso y cremoso.
• El limón sirve para conseguir la emulsión.
• Después subimos la batidora para que entre aire en la salsa.
• Si se nos corta podemos añadirle una yema de huevo, así emulsionará.
• También podemos hacer la salsa alioli en un mortero, aunque nos llevara más tiempo.
Agregamos la sal.
Ponemos el alioli en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.
· También podemos usar esta salsa para servir con, conejo, bacalao, langostinos, sepia, patatas bravas o verduras asadas.
· Además podemos usar esta salsa, para poner encima de alguna preparación y luego gratinarla al horno.
Hacemos un sofrito, a fuego suave, el la paella, con la cebolla, el ajo, el pimiento y el aceite.
Añadimos el tomate triturado, y seguimos dando vueltas durante unos 5 minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el pimentón dulce, y damos vueltas para que no se queme.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Incorporamos la sal al gusto.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 800 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos aproximadamente dos veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo el tipo de arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos, antes de servir.
- Sin tapar.
Servirnos el arroz a banda.
Y cada comensal se sirve la salsa alioli a su gusto (1).