AutorJosé Luis LópezCategoríaAperitivo, PescadoDificultadIntermedio
Preparamos los boquerones, quitándoles la cabeza, dejándoles la espina y las tripas.
- Las tripas se dejan para que se produzca, debido a los enzimas que tienen, una reacción química que le dará ese sabor tan original.
- Los boquerones deben ser grandes, ya que sino quedara la anchoa muy pequeña y muy salada.
A continuación vamos colocando en un recipiente: una capa de sal, una capa de boquerones, capa de sal...
Terminamos con una capa generosa de sal gorda.
- Si usásemos sal fina, salaría en exceso la anchoa.
Una vez terminado se pasan a la parte baja del frigorífico (4-6 ºC) o también se pueden conservar en una zona fresca donde permanecerán como mínimo tres meses.
- Cuanto más tiempo pase quedara más seca y con mejor sabor.
- Si queremos acelerar el proceso podemos poner algo de peso encima.
- A temperatura ambiente el proceso se acelera bastante.
- Pasado este tiempo, habremos conseguido una carne mas firme y seca.
- Habrá experimentado cambios bioquímicos por la fermentación, que le darán un particular sabor, distinto al del pescado crudo o de una salazón sin maduración.
Se sacan de la salmuera y se lavan.
Se les retira la piel con la ayuda de un cuchillo (el sobao).
O un estropajo verde de cocina nuevo.
Una vez quitada la piel, se le quitan las tripas y se separa de la espina.
Y una vez limpios cortamos la cola, las espinas laterales y parte de la tripa.
Se lavan los filetes, se escurren bien y se les retira el exceso de agua con un paño o papel de cocina.
Una vez secas se colocan en un recipiente cubiertas con Aceite de Oliva Virgen Extra, donde podrán aguantar un buen tiempo.
- El aceite nos protegerá las anchoas de posibles contaminantes.
- Usaremos un aceite de oliva suave, para no enmascarar el sabor de la anchoa.
Están Buenísimas!!!
Por ejemplo con unas tostas de pan con tomate.
