La noche anterior ponemos las verdinas en agua fria (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Las dejamos en remojo durante la noche.
- No las debemos de tener más de 8 horas, ya que pasado este tiempo la legumbre pierde cualidades.
- Es importante que además de hidratar, las lavemos después para quitar posibles impurezas y que no se cuele ninguna judía estropeada que te puede fastidiar un diente, lo digo por experiencia.
Sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar la cazuela.
Partimos las codornices en cuartos y las marinamos con los componentes del marinado por al menos hora y media.
- Pasado este tiempo doramos las codornices marinadas junto a los jugos del marinado.
-Reservamos
Lavamos y cortamos el rodajas el puerro.
Picamos , las cebollas, el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos y pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas.
Quitamos el germen del ajo y lo machacamos con un tritura ajos.
- El germen es la parte más indigesta del ajo.
En una cazuela grande, echamos un chorro de aceite y las verduras.
- Sofreímos todo durante 10 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce de la Vera con cuidado de que no se queme, pues le daría un sabor amargo.
Incorporamos el vino dulce y dejamos que se reduzca.
Batimos todo y lo pasamos por un chino o en la Thermomix.
- Usamos estas verduras como espesante y para dar sabor.
En una cazuela incorporamos el caldo frio, las verduras trituradas y las verdinas escurridas.
- El sabor de este plato se la va a dar el caldo de las verduras y se verá reforzado con las codornices.
Las verdinas deben quedar totalmente cubiertas solo un par de dedo por el caldo frió (sin pasarse, solo hay que cubrirlas).
- Si necesitásemos más agua en para la cocción, siempre debemos añadirla poco a poco y fría (así evitamos que se rompa la corteza de la verdina y se forme un puré).
Añadimos las hebras de azafrán, removemos mezclando todos los sabores durante un minuto.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que vaya más lento, para que no se rompan las verdinas.
- Y quitamos con una espumadera las impurezas y la espuma que se forma en la parte superior (ya que estas impurezas pueden dar mal sabor).
- Dejamos cocer a fuego bajo durante 70 minutos, entonces incorporamos las codornices y cocinamos 20 minutos más.
Rectificamos de sal al final de la cocción.
- Si lo hacemos antes, facilita lo ruptura de las verdinas (ya que el sodio aumenta la presión osmótica).
Retiramos del fuego y dejamos reposar un poco antes de servir.
Echamos las verdinas en un plato hondo con las judías en el medio y los trozos codorniz en el centro.
- Las verdinas deben estar enteras y el caldo ligado de forma natural.
- Este guiso se debe servir acompañado de guindillas verdes en vinagre (piparras), servidas aparte..
- Si hacemos el guiso el día anterior, el plato quedará mejor.
También se pueden deshuesar las codornices.
0 raciones
100 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).