Tapa de Callos a la Madrileña

Debemos empezar limpiando bien los callos y cortarlos en trozos del tamaño de un bocado.

Se ponen los callos y las patas en una cacerola con agua fría.
· Se pone a hervir 5 minutos, tras lo cual se tira el agua, para quitarle el mal sabor y las impurezas.
Los expertos aconsejan llevar a cabo esta acción el día anterior para dejarlos en la nevera con agua el resto del tiempo hasta que nos dispongamos a preparar el plato.

Después se vuelve a poner agua fría (que queden los callos siempre cubiertos) junto al jamón, una cebolla.
· Se deja cocer durante 3 horas.
· Espumar si fuese necesario.

En una sartén ponemos el aceite, una cebolla finamente picada y un par de dientes de ajo aplastados y lo pochamos todo a fuego lento.
· Incorporamos el pimentón, dándole vueltas.
· Damos vueltas al pimentón para que no se queme, ya que esto produce un sabor desagradable.
· Añadimos los chorizos en trozos, la panceta y los freímos unos minutos.
· Ponemos los tomates y sofreímos todo unos minutos más.
· Añadimos las guindillas.

Echamos el sofrito a la cazuela y proseguimos la cocción una hora más a fuego lento.
· Quitar el hueso de jamón y ponemos la morcilla.
· Deshuesamos las patas y el jamón
· Cortamos en trozos la panceta, la morcilla y los chorizos.

Sazonamos con sal y pimienta si nos gustan picantes.
· La sal se debe poner al final para evitar que los callos queden duros.

Si os quedan muy líquidos, podéis espesar la salsa con un poco de harina de maíz (Maicena).

Si queremos ahorrar tiempo, también `podemos hacer esta receta en olla express.

Que aproveche!!!