Fritura de Pescado

Limpiamos y secamos con papel de cocina los pescados.
- Si no lo secamos bien se formará una masa con la harina y la corteza no quedará crujiente.
- Cortamos los pescados grandes, en trozos pequeños (del tamaño de un bocado), un pescado frito debe pesar menos de 200 g..

Mezclamos las 2 harinas en un tupper con tapa o un bol.
- Los hay quien usa harina de garbanzo, mi opinión es que queda un rebozado más espeso.
- El objetivo de enharinar el pescado es para proteger su carne y que la corteza quede crujiente.

Otra opción es comprar la harina de rebozado.

Rebozamos los pescados, si usamos un tupper podemos agitarlo para que se adhiera bien la harina.
- La harina produce una cobertura que protege el pescado durante la fritura, así su carne no se queda seca ni grasienta y el exterior quedará crujiente.
- La propia humedad del pescado pegue el rebozado.
- No ponemos huevo, a diferencia de los calamares a la romana.

Tan importante como un buen harineado, es quitar el exceso de harina del pescado.
- Para eso, lo idóneo es poner el pescado enharinado sobre un cedazo y moverlo con rapidez para quitar el exceso de harina.

Después de enharinar el pescado, podemos poner el pescado, en un tapper cerrado, en el frigorífico durante un máximo de 10 minutos, para que adquiera firmeza y el rebozado no se deshaga en la fritura..
- No debemos ponerlo más tiempo, porque sino el pescado estará demasiado frío y al freírlo quedara poco hecho por dentro.

Para que el pescado quede crujiente por fuera y tierno por dentro, el aceite tiene que estar muy caliente pero sin llegar a humear, lo ideal es calentarlo alrededor de los 180 ºC para trozos grandes y 200 ºC para los pequeños.
- A los más pequeños les bastará con un minuto de fritura y los más grandes necesitarán mínimo dos.
- El punto ideal es cuando las piezas de pescado adquieran ese tono dorado, que nos dará un toque de crujiente.
- Tenemos que freír el pescado por tandas, sin llenar del todo la satén, para evitar que baje la temperatura del aceite.
- No volveremos a usar otra vez este aceite.

Una vez frito el pescado, lo sacaremos y lo sacudimos ligeramente en una cesta y luego pondremos sobre papel de cocina en una fuente grande, para que absorba bien el aceite sobrante.
- Nunca lo taparemos, ya que entonces se humidificara y no se mantendrá crujiente.
- Evitaremos poner el pescado uno encima de otro, así no se engrasará en exceso el pescado que quede abajo.

Salamos el pescado al final.
- Si salamos al principio, la humedad del pescado saldrá hacia fuera y el exterior quedará poco crujiente.