Patatas Souffle

LAS PATATAS DEBEN SER VIEJAS (TIENEN MENOS AGUA), LA VARIEDAD MÁS ADECUADA ES LA AGRIA (TAMAÑO MEDIANO-GRANDE, TIENE UNA FORMA OVALADA Y ALARGADA, UNA PIEL FINA, TEXTURA LISA Y CARNE AMARILLA. IDEAL PARA FRITURA).
• En este caso hemos elegido patatas Kennebec.

PELAMOS LA PATATA.

RECORTAMOS LOS BORDES PARA QUE QUEDEN DE FORMA RECTANGULAR DE 5X3 CM.

LAS CORTAMOS CON UNA MANDOLINA EN RODAJAS DE UNOS 2-3 MM Y LAS PONEMOS EN AGUA DURANTE UNA HORA.
• Es importante usar la mandolina para que los cortes sea regulares y el resultado bueno. El corte debe ser transversal.
• En agua fría para eliminar el almidón, así quedaran más crujientes.

LAS ESCURRIMOS Y LAS SECAMOS BIEN.
• Deja reposar durante 40 minutos, de esta manera se elimina gran parte del almidón.

PREPARAMOS UNA SARTÉN A TEMPERATURA MEDIA 100-120 º C Y OTRA ALTA A 180-190 º C, LAS DOS CON ABUNDANTE ACEITE.

SEGUIDAMENTE, COLOCAMOS LAS PATATAS EN LA SARTÉN A TEMPERATURA MEDIA (100º C) Y LAS DEJAMOS CONFITAR DURANTE UNOS 10-15 MINUTOS, CON MOVIMIENTOS CONSTANTES DE VAIVÉN.
• El movimiento de vaivén es para que no se peguen y que cojan color por todas partes.
• La patatas estarán cuando suban a la superficie

LAS PASAMOS A LA SARTÉN DE FUEGO ALTO (180º C), HASTA QUE EN UNOS MINUTOS, ¡VOILA! MILAGROSAMENTE SE HINCHEN.
• No se deben hacer muchas a la vez, para que no se enfrié el aceite.
• Hay que dejarlas dorar para que queden muy crujientes.
• Se pueden guardar en la nevera y volver a freírlas a fuego alto después

LAS ESCURRIMOS EN PAPEL ABSORBENTE Y LAS SAZONAMOS CON SAL.