Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El poolish, es un prefermento más liquido que la biga que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el igual cantidad de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor. La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Dejamos levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente 90 minutos (el tiempo del primer reposo dependera mucho de la temperatura ambiente).
Colocamos la masa sobre una superficie enharinada para darle forma.
Preparamos el banetone (cesta de panadería) y la recubrimos de harina.
Dejamos que tenga la segunda fermentación sobre el banetone, recubrimos de harina y tapamos con film de plástico.
Al duplicar su tamaño la masa de pan estará lista para el horneado
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a la máxima temperatura con la coccotte.
Cuando haya duplicado su tamaño, sacamos la coccotte del horno.
- Ponemos sémola sobre el fondo.
Introducimos la masa fermentada en la coccotte y realizamos las greñas (incisiones) sobre el pan, con una cuchilla o un cuchillo afilado (mojado en agua).
- Tenemos que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Ponemos las semillas de sésamo por encima.
- Tapamos la cocotte.
Horneamos a 180º C durante 10 minutos y quitamos la tapa.
- El propósito es que durante los 10 primeros minutos se hornee con vapor para obtener una corteza crujiente.
Mantenemos el pan en la coccotte durante unos 35 minutos más (total unos 45 minutos).
Para saber si el pan esta listo:
- Al golpear del fondo del pan este debe sonar a hueco.
- La corteza debe tener un color tostado agradable.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cortar el pan una vez frió con un cuchillo de sierra.
Tamaño de la ración 100 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.