En otra receta se explica como obtener masa madre.
- De no disponer de masa madre también lo podemos hacer con poolish.
Mezclar las harinas y el agua y dejar reposar 1 hora.
- A esto se llama "Autolisis" Se trata de una técnica inventada por el Profesor Raymond Calvel, que tiene por objeto facilitar el amasado. Se mezcla el agua y a harina durante 30 minutos antes de introducir el resto de los componentes de la masa.
Incorporamos el resto de ingredientes, menos las semillas de amapola y amasamos durante 10 minutos en la amasadora a velocidad media.
- Si lo deseamos podemos añadir semillas de amapola a la masa.
La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico y dejar toda la noche en la nevera.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Sacar de la nevera para que se atempere 4 horas antes de hornear.
A estas alturas la masa habrá doblado su tamaño.
- A la hora realizar plegados a los 15, 30 y 45 minutos. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma esférica.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días. La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos.
Hasta que casi doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los
calentamos a 250 ºC
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Penemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 250 ºC.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
Espolvoreamos semillas de amapola sobre el pan.
A los 15 minutos destapamos la cocotte y proseguimos el horneado durante 30-40 minutos más a 200 ºC.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
Dejar que se enfrié antes de cortarlo. Os aseguro que el trabajo ha merecido la pena.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Podemos servirlo con unos arenques.
Tamaño de la ración 100 g
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* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.