Empiezo uno de los capítulos que más me apasionan de la cocina, HACER PAN DE VERDAD.
Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Mezclar el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme. Dejar reposar 5 minutos
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 5 minutos. Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme y elástica.
Engrasar un bol y depositar la masa.
- Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Repetimos esto dos veces más a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo. La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo. Dividela en 2 y a cada uno le das forma oval con las manos.
- Si no quieres hacer dos panes, solo tienes que dividir las cantidades por 2. De todas formas este pan dura 2-3 días.
El segundo reposo dejaremos cada una de las masas sobre una cesta, para que adquiera la forma oval.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno una olla de hierro colado (cocotte) y los calentamos a 250º.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno. ¡Cuidado quema!
Ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 230º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 40-50 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Tamaño de la ración 100
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.