Mezclar todos los ingrediente con la pala mezcladora, a velocidad baja, durante 1 minuto. Dejar reposar 5 minutos.
- Esta técnica no usamos ni Poolish ni Biga, pero obtenemos el extraordinario sabor debido a la larga fermentación de más de 12 hora. El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolada.
En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Cambiar a la pala amasadora
Amasamos a velocidad media durante 1 minuto.
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico. Habrá que dejar reposar durante 10 minutos.
Durante este primer reposo, hay que hacer los plegados. Sacar la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Volvemos a meter la masa en el bol aceitado.
- Repetimos esto 3 veces más a los 20, 30 y 40 minutos.
Aceitamos la masa la tapamos con film de plástico y la dejamos en la nevera toda la noche.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
A la mañana siguiente sacamos la masa 4 horas antes de hornearla.
Pasada 2 horas, la doblamos a una forma oval y la depositamos sobre una cesta y la tapamos con film de plástico.
- La cesta es muy útil para que la masa adquiera la forma deseada. Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
2 horas después habrá casi duplicado su tamaño original.
45 minutos antes de hornear ponemos la Cocotte en el horno a máxima potencia.
- Las cocottes son caras, yo la he comprado en Ikea a muy buen precio.
Transcurridos 45 minutos, sacamos, con unas manoplas, la cocotte del horno (Cuidado quema!), ponemos sémola de maíz en la cocotte.
- La sémola de maíz la utilizo para evitar que se queme el pan. Si no tienes no te preocupes.
Con mucho cuidado para no quemarse, ponemos la masa en la cocotte.
- Depositar la masa con mucho cuidado, la cocotte estará muy caliente. Es importante que el pliegue quede arriba, así la greñas se formaran mejor.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Tapar y volverá meter en el horno a 220º.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel. La cocotte cerrada, hace el efecto de horno profesional: máxima temperatura y la humedad de la masa se mantenga dentro de la cocotte (esta humedad conseguirá una corteza crujiente y gruesa).
A los 15 minutos destapar la cocotte y proseguir el horneado durante 25 minutos más a 200º.
- Una vez que hemos conseguido mantener durante los 15 primeros minuto, ahora quitamos la tapa para que la se dore la parte superior del pan.
Dejar hornear la masa otros 25 minutos para que acabe de hacerse
Transcurrido este tiempo sacar el pan con cuidado y dejas enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, sino proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Tamaño de la ración 50 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.