Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- El Poolish, es prefermento, que tiene una textura liquida y que hay que dejar fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar muy bien todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará llena de burbujas.
Pelamos las patatas y las hervimos en agua. Cuando estén tiernas, las pasamos por el prensapures.
- No tiramos el agua, ya que la usaremos para el pan.
Ponemos en la maquina amasadora el accesorio del gancho para amasar.
Mezclamos el Poolish, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
Dejar reposar 5 minutos.
Amasar con la amasadora a velocidad media durante 15 minutos.
Al final la masa debe quedar uniforme y elástica.
La masa tiene que pasar la prueba de la ventana.
- ¡Nadie dijo que fuera fácil!
Engrasar un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite.
- Tapamos con film de plástico y la dejamos reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 15, 30 y 45 minutos hay que hacer los plegados.
- Sacamos la masa del bol, sobre una superficie enharinada.
- Estas dobleces tienen por objetivo conseguir una masa con más fuerza.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa y la volvemos a meter en el bol.
Como hemos dicho, habrá que repetimos esto dos veces más, a los 30 y 45 minutos y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- Para entonces la masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo enharinada.
Para el segundo reposo dejaremos la masa sobre mesa de trabajo. Espolvorear harina por encima.
- Tapamos con film transparente y lo dejamos reposar otros 20-30 minutos, para que vuelva a casi duplicar su tamaño.
- Ponemos la harina y el film para evitar que la masa se seque.
Hacer un hueco en el centro de la masa.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, metemos en el horno la piedra de horno y los calentamos a 250 ºC.
Con una cuchilla, practicar un corte en la masa para que se forma la greña. Meter en el horno a 250 ºC.
- Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor. - - Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante unos 40 minutos.
- Estos cortes con la cuchilla, formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Transcurrido este tiempo sacamos el pan con cuidado y dejamos enfriar sobre una rejilla.
- Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa.
Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Tamaño de la ración 50 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.