Mezclamos la harina, el agua y la levadura en un bol. Damos vueltas con una cuchara de madera y lo dejamos fermentar hasta el día siguiente, tapado con film de plástico.
- Es una premasa más densa que el poolish.
- La biga, es un prefermento más compacto que el poolish, que hay que fermentar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas.
- Se trata de una técnica donde se mezcla el doble de harina que de agua, con una cantidad ínfima de levadura, típica de Italia.
- El objetivo es conseguir más sabor, fuerza y una miga alveolar.
- En panadería al igual que en repostería, es muy importante pesar todos los ingredientes.
Al día siguiente la masa habrá crecido y estará esponjosa.
Mezclamos la biga, con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa uniforme.
- Dejamos reposar 5 minutos.
- No echar toda el agua hasta ver la consistencia que nos quede.
Amasamos con la amasadora a velocidad media durante 10 minutos.
- Yo acabo de amasar a mano, ya que queda mejor.
- La masa debe quedar uniforme, elástica y un poco pegajosa.
Engrasamos un bol y depositar la masa. Dar unas vueltas para que toda la masa quede cubierta de aceite. Tapar con film de plástico.
- Habrá que dejar reposar durante 90 minutos.
- Se engrasa para evitar que se reseque la masa.
Durante este primer reposo, a los 10, 20, 30 y 40 minutos, hay que hacer los plegados.
- Una vez que la masa haya fermentado hay que manipularla con mucha suavidad para que no se deshinchen las burbujas de aire.
- Las dobleces se realizan para conseguir una masa con más fuerza.
- La ciabatta al ser una masa muy húmeda es difícil de manipular, pero no se debe añadir más harina.
Estiramos la masa.
Doblamos un tercio.
Doblamos otro tercio sobre este, como si fuera una hoja que introducimos en una carta.
Hacemos lo mismo sobre los otros lados.
Estiramos la masa hacia dentro, para que quede lisa.
Volvemos a meter en el bol y luego la dejamos reposar hasta cumplir los 90 minutos del primer reposo.
- La masa habrá casi duplicado su tamaño original.
Depositar otra vez sobre la zona de trabajo y la dividimos en 3 ó 4 partes para hacer mini chapatas y la estiramos.
Doblamos la masa como si fuera un sobre, ponemos aceite con un spray de aceite y después harina.
Ponemos las masas dobladas sobre un lienzo y las tapamos con otro lienzo húmedo y lo dejamos reposar otros 90 minutos. Hasta que doble el tamaño.
45 minutos antes de terminar el segundo reposo, encendemos el horno a 250º con la piedra de hornear.
Con una cuchilla, practicamos un corte en la masa para que se forma la greña.
- Estos cortes con la cuchilla (lame), formará crujientes greñas. Intentar hacer el corte en bisel.
Introducimos el pan sobre la piedra y depositamos un vaso de agua sobre la bandeja inferior para producir vapor.
- Bajamos el horno a 180º y lo dejamos cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para saber si el pan esta hecho, le damos unos golpes en la parte inferior del pan y debe sonar a hueco, si no proseguir unos minutos más. Cuando se saca el pan este debe reposar sobre una rejilla, para evitar que la base del pan quede gomosa. Cuando se enfrié, para que el corte quede perfecto, debemos cortar el pan con un cuchillo de sierra.
Tamaño de la ración 100 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.