Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
Trituramos los tomates.
Pelamos los mariscos.
- Descartamos las cabezas por su contenido en cadmio, uno de los metales más tóxicos, para el organismo que hay que evitar.
Quitamos la cabeza, tripa y la piel de los calamares y los limpiamos bien y cortamos en trozos.
Si vamos a usar sepia, hacemos lo propio.
También cortamos la cola de rape en dados.
Ponemos en una olla 3 ó 4 litros de agua fría, un poco de sal y las verduras, cocinamos durante 1 hora.
- Después añadimos el pescado y las cascaras de los mariscos y cocinamos 20 minutos más.
- Colamos el caldo y reservamos caliente si vamos a hacer la paella en el momento.
- Como información, con 1 kg de morralla, se puede obtener hasta 5 litros de caldo.
- Es recomendable preparar el fumet el día antes y calentarlo una vez que vayamos a usarlo.
Ponemos un poco de aceite en la paella, y marcamos el pescado y el marisco, lo vamos reservando.
- Si vamos a usar calamares o/y sepia, los mantenemos.
Añadimos la cebolla y el ajo y cocinamos hasta que esté transparentes.
Añadimos el tomate triturado y sofreímos unos minutos.
- Dejamos reducir el tomate hasta que el agua se haya evaporado.
Ponemos entonces el pimentón dulce y dejamos unos minutos.
- Hay que evitar que se queme, ya que así le dejaría un sabor amargo.
Agregamos la sal.
Cuando el sofrito este hecho incorporamos el arroz, que debe impregnarse bien de todos los ingredientes y quedar ligeramente transparente.
- Si fuese necesario, añadir un poco más de aceite.
Incorporamos ahora el azafrán.
Añadimos el fumet caliente (unos 2 litros para 700 g de arroz) y subimos el fuegos hasta la ebullición, dejamos hervir a fuego vivo durante unos 10 minutos.
- Añadimos algo más de 2 veces y media de fumet, que de arroz, mantenemos el fumet restante caliente por si nos hiciera falta algo más de caldo.
- Observamos en todo momento el arroz, pues los tiempos pueden variar dependiendo del arroz y de la intensidad del fuego.
Pasados los 10 minutos, bajamos el fuego (sin que deje de hervir) y añadimos los pescado y los mariscos reservados para adornar.
- El tiempo total será de unos 15 a 18 minutos, contados a partir de que el caldo empieza a hervir.
- No debemos mover el arroz, porque se libera el almidón y nos quedaría una textura más parecida al risotto y no a la paella.
Cuando esté, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
- Sin tapar.
- Servir y disfrutar.
Tamaño de la ración 100 g
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* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.