La paella de setas y gambones, es una arroz muy sencillo de hacer, pero toda una exquisitez que merece la pena cocinar, en un fin de semana con amigos.
Lavamos y cortamos las verduras.
Limpiamos y troceamos los pescados (cabezas y espinas de rape y merluza).
Mientras tanto se pelamos los gambones y le quitamos las tripas (un hilillo negro en el interior del cuerpo).
Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y las sofrito ligeramente.
- Añadimos agua fría y la sal, cocemos a fuego suave y destapado durante una 2 horas.
- Dejamos enfriar.
- Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor.
Una vez frio el caldo de verduras se añade los pescados, así como los caparazones y se vuelve a cocer un máximo de 20 minutos.
- Se cuela y se mantiene caliente el caldo.
- Si se cuecen más de 20 minutos, los pescado toman un sabor desagradable a amoniaco.
- Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos del pescado y marisco (expansión), debemos partir de agua fría y con sal.
- Debemos obtener el doble de caldo que el arroz a usar.
En la paella se fríen ligeramente los gambones. Reservamos.
- Los freímos para dar el sabor al arroz.
- Aunque si aplastamos las cabezas, nos dará más sabor, pero debemos evitar hacerlo, ya que contienen cadmio, que es muy perjudicial para el organismo.
En la misma paella se sofríen los ajos, cuando estén tiernos, se incorporan las cebollas.
Cuando la cebollas estén transparentes, freímos las setas y los pimientos.
Ponemos una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo.
- No dejaremos que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.
A los pocos segundos, incorporamos los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
- El azúcar es para quitar el sabor ácido al tomate.
Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar el alcohol durante unos minutos.
Incorporamos el arroz de Calasparra, recomiendo en la salsa de tomate durante unos minutos, a fuego alto.
- Se remueve el arroz y la salsa de tomate para que se mezclen los sabores.
Añadimos el caldo de pescado muy caliente (doble cantidad que de arroz).
Incorporamos el azafrán y el perejil.
- Se le da unas vueltas para que no se pegue el arroz.
Se deja cocer durante 15 minutos.
- El tiempo dependerá del tipo de arroz.
- A fuego vivo los 10 primeros minutos.
Colocamos los gambones en la paella y proseguimos la cocción 5 minutos más a fuego suave.
- Si se queremos conseguir el "socarrat" al final subimos el fuego unos minutos antes de acabar.
- Antes de servir dejamos reposar el arroz durante 5 minutos.
Tamaño de la ración 100 g
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