Paella de gambones

Se realiza un caldo. Introducimos en una cazuela las verduras (zanahoria, cebollas, ajos, puerros, apio, nabo, tomate con el perejil) y las sofrito ligeramente. Se le añade agua fría y se cuece todo a fuego lento y destapado. durante 2 horas. Se deja enfriar y se añade agua fría.

Mientras tanto se pelan los gambones y no debemos aplastan las cabezas en un mortero, ya que las cabezas de los gambones, son ricas en cadmio, un metal pesado, toxico para el organismo.

Se añadirá a este caldo frió vegetal, los pescados y mariscos (cabezas y espinas de rape y merluza) así como las cabezas y caparazones y se vuelve a cocer como máximo 20 minutos. Se cuela y se mantiene caliente el caldo.
- Se realiza un caldo de pescado y marisco. Al ser un liquido al que queremos extraer los jugos del pescado y marisco (expansión), debemos partir de agua fría y con sal. Se realiza el caldo destapado para que se evaporen el agua y se concentre el sabor.
- Si se cuecen más de 20 minutos, los pescado toman un sabor desagradable a amoniaco.

En la paella se fríen ligeramente los gambones. Se reservan.

En la misma paella se sofríen los ajos, cuando estén tiernos, se incorporan las cebollas y cuando estas estén transparentes se pone una cucharadita de pimentón, dando vueltas con una cuchara de palo.
- A los pocos segundos, se incorporan los tomates pelados y sin simiente junto con la cucharada de azúcar y se dejan 5 minutos a fuego suave.
- El azúcar es para quitar el sabor ácido al tomate.

Cuando los tomates estén, se le añade el vaso de brandy y se deja evaporar durante unos minutos.

Se incorporan el arroz de Calasparra, recomiendo en la salsa de tomate durante unos minutos. Se sube el fuego.
- Se remueve el arroz y la salsa de tomate para que se mezclen los sabores.

Se incorpora el caldo de pescado muy caliente (doble cantidad que de arroz).

Añadir el azafrán. Se le da unas vueltas para que durante unos minutos.
- No dejar que se queme el pimentón, ya que si se quema, adquiere un sabor desagradable.