Lavamos, pelamos y cortar las verduras.
Salar y pasar por harina los ossobucos, con unos cortes.
• El objetivo de este paso es sellar la carne (al cuajar la albúmina), que queden tostado por fuera y jugoso por dentro.
• Los corte los practicamos para que la carne no se doble mientras se fríe.
Doramos los ossobucos a fuego fuerte durante unos 2 minutos.
• Como vamos a freír a alta temperatura (160º C) la grasa más adecuada es el aceite de oliva. 2 minutos como máximo.
• Una cocotte seria estupenda, también podemos hacerlo en una olla exprés.
Sacamos los Ossobucos de la olla.
En el mismo aceite sofreímos los ajos.
• El objetivo de quitar el germen del ajo, ya que esta es la mas indigesta.
Añadimos las verdura, el azúcar y el perejil, durante 5 minutos, .a fuego lento.
• El objetivo del azúcar es para eliminar la acidez del tomate.
Desglasamos la sartén con el brandy o vino durante unos minutos.
Introducimos el caldo de carne y subimos la temperatura de la olla.
Incorporamos los ossobuco a las verduras calientes en el guiso, se tapa y guisamos a fuego lento durante media hora.
• Le damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue.
• Al introducir los jarretes en el caldo caliente (cocción por concentración), no saldrán los jugos y nos quedarán jugosos.
• Añadiremos más caldo si se queda corto.
Pasado este tiempo retiramos los ossobucos y trituramos las verduras con el caldo hasta que quede una salsa.
Volvemos a introducir la carne y lo mantenemos 5 minutos a fuego lento.
Probar, rectificar de sal y pimienta si es necesario.
• Añadimos el perejil.
Servir caliente.
4 raciones
100 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).