Para este plato es mejor el bacalao en salazón, ya que el fresco resulta más insulso.
- Si nos decidimos por bacalao en salazón debemos seguir las instrucciones de como desalar el bacalao.
- Si utilizamos bacalao en salazón, lo habremos desalado, la noche anterior.
Habrá que meter el bacalao en un recipiente tapado, con agua fría en la nevera durante 8 horas, cambiándolo 3 veces el agua.
Picamos la cebolla en cuadrados pequeños (brunoise), de unos 2 mm.
Lavamos y cortamos el puerro en rodajas (vichy).
Pelamos los dientes de ajo, y le quitamos el germen y picamos en cuadraditos muy pequeños (brunoise) .
- El germen de ajo, es la parte más fuerte del ajo.
Limpiamos los pimientos y les quitamos el pedúnculos y las semillas.
Picamos los pimientos rojos en cuadrados medianos (concassé) de unos 5 mm.
Hacemos lo mismo con los pimientos verdes.
Pelamos las patatas
Las cortamos en porciones, chascándolas.
- Esto lo hacemos para que al cocer suelten el almidón y espese la salsa.
Lavamos y secamos bien el bacalao fresco, seguidamente los cortamos en trozos, no muy grandes.
Rebozamos el bacalao.
Sacudimos para eliminamos el exceso de harina.
Seguidamente freímos ligeramente el bacalao por las 2 caras.
- Con esto conseguiremos que el bacalao quede más jugoso, y la posterior salsa del marmitako, quede más espesa.
Según vayan saliendo los colocamos sobre papel de cocina, y reservamos.
En una cacerola, pochamos la cebolla.
Seguidamente añadimos los ajos.
Y el puerro y sofreímos despacio.
Poco después agregamos los pimientos, dejando que se vayan cocinando despacio.
Una vez sofritos, incorporamos el tomate,
Y añadimos un poco de azúcar.
- El objetivo del azúcar, es para disminuir el sabor acido del tomate.
Seguidamente incorporamos las patatas,
Dejando que se mezclen bien los ingredientes.
Y incorporamos el pimentón dulce de La Vera.
Damos vueltas, para que se mezclen bien los sabores.
Seguidamente añadimos el caldo de pescado a temperatura ambiente.
- Opcionalmente podemos añadirle un poco de azafrán.
Incorporamos el perejil picado.
Dejando que se cocine a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Para saber si las patatas están en su punto, las pinchamos con un tenedor, si penetra fácilmente es que están cocidas.
Cuando las patatas están tiernas, agregamos los trozos de bacalao.
Dejamos que se cocine el conjunto durante 5 minutos más y ya tenemos listo este guiso de marmitako de bacalao.
- El bacalao frito no precisa mucha cocción.
Mezclamos agitando la cazuela. para que se mezclen bien los sabores.
- Evitaremos poner alguna espátula o cuchara, para evitar que se desmenuce el bacalao.
Probamos para ajustar el nivel de sal.
- Si usamos bacalao en salazón, debemos tener cuidado con la cantidad de sal del marmitako.
Servimos caliente.
6 raciones
150 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).