Dejamos los magrets a temperatura ambiente, unas 2 dos horas antes empezar, ya que deben cocinarse a temperatura ambiente.
Damos unos cortes en diagonal, en la parte de la grasa del pato, (sin llegar a la carne).
Ahora hacemos lo mismo en el otro sentido, para que nos queden marcados unos rombos sobre la superficie de la grasa.
Con esto aligeraremos de grasa el magret, que nos servirá para cocinar.
- La grasa, nos protegerá la carne, mientras la doramos.
Salpimentamos.
Una vez hechos los cortes en la grasa, ponemos el magret, con la parte de la grasa sobre la sartén, a fuego medio-bajo y cocinamos durante unos 15-20 minutos dependiendo de lo hecha que nos guste.
- Los últimos par de minutos subimos el fuego al máximo para que se dore bien la piel.
- Procuraremos no moverlos mucho.
A medida que se vaya derritiendo la grasa, la vamos retirándo y la reservamos en un bol, para ser utilizada en la salsa.
- Así evitamos que la grasa, entre en contacto con la carne.
- Vamos a cocinar el magret a fuego indirecto (la carne estará protegida en todo momento por la grasa.
Cuando la grasa, del magret este crujiente, le damos la vuelta y lo cocinamos otros 3-5 minutos más a fuego medio-bajo, para que quede el magret rosado (poco hecho).
- Si nos gusta más hecho lo dejaremos unos 5-7 minutos.
- Si nos gusta, menos hecha lo pondremos de 3 a 5 minutos.
- Otra opción es meterlos en el horno, durante unos 3 minutos a 180 ºC.
Mientras preparamos la salsa, dejamos el magret reposar, cubierto por otro plato, antes de trincharlo
- Con esto conseguimos que las fibras musculares se relajen, recuperen su jugosidad y se mantenga caliente.
Cortamos la pera en 8 gajos.
Pelamos y eliminamos los corazones.
En una sartén ponemos el azúcar y calentamos a fuego suave, moviendo la sartén.
- No metemos ninguna espátula, para evitar que cristalice el azúcar.
Cuando se forme el caramelo añadimos las peras.
Vamos girando la sartén hasta que las peras se caramelicen y reservamos.
En este momento añadimos el vinagre balsámico.
- Este vinagre tiene un toque dulce y es menos ácido que otros vinagres.
Y el vino de Jerez.
- También podemos usar vino oloroso o de Oporto.
También ponemos la rama de canela.
- En su defecto podemos usar canela en polvo.
Si la salsa nos queda espesa, podemos añadirle un poco de agua.
Cortamos esta salsa de pera, con un par de cucharadas de la grasa del magret, que habíamos reservado.
Para cortar los magrets, conviene utilizar un cuchillo bien afilado, que nos permita cortar tanto la grasa como la carne, sin desgarrarla.
- Los jugos que salgan los añadimos a la salsa de pera.
El corte debe de ser de un centímetro de grosor y transversales (en el mismo sentido que los cortes que hicimos en la grasa), para así conseguir unos filetes alargados y con una bonita corteza de grasa.
- Si lo cortamos más fino, no se apreciarán bien los sabores y la porción de la capa de grasa no se verá adecuadamente.
Lo ajustamos de sal.
- La sal Maldo, queda de lujo con el magret.
Y lo servimos con nuestra salsa de peras confitadas.
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* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.