Linguini Carbonara

Cortamos el guanciale en tiras o dados.

Los ponemos en una sartén y calentamos a fuego medio.

• Dejamos que suelte su grasa y se dore hasta que esté crujiente por fuera pero tierno por dentro.
• No tiramos la grasa, es el "oro líquido" de esta receta.

Mientras se hace la carne, mezclamos en un bol las yemas de huevo con el queso rallado y mucha pimienta negra.

• Batimos con un tenedor hasta crear una pasta espesa.
• Añadimos una cucharada de la grasa templada del guanciale para ir "temperando" la mezcla.
• No seamos tímidos. La palabra "carbonara" viene de (carbonero), ya que la pimienta imita las motas de carbón.
• Sin nata: La cremosidad viene de la emulsión de la grasa, el queso, el agua de cocer la pasta y de la yema.

Cocemos los linguini en agua con sal (ponemos menos sal de lo habitual, ya que guanciale es bastante salado).

• Retiramos la pasta un minuto antes de que esté al dente.
• Reservamos una taza del agua de cocción.

Pasamos los linguini directamente a la sartén con el guanciale, fuera del fuego.

• Salteamos un poco para que la pasta se impregne de la grasa.

Añadimos la mezcla de huevo y queso.

• Nunca añadas el huevo con la sartén al fuego o tendrás pasta con tortilla.

Añadimos un chorrito del agua de cocción reservada.

• Es el pegamento que unirá la salsa a los linguini.

Removemos enérgicamente.

• El calor residual de la pasta cocinará el huevo suavemente, creando una salsa emulsionada y brillante.