1. El fumet (la base de sabor): En un cazo con un chorrito de aceite de oliva, dora las cabezas y las cáscaras de los gambones apretándolas con una cuchara de madera para que suelten todo su coral. Si quieres, añade el chorrito de ron y flambea o deja evaporar el alcohol. Cubre con agua (unos 600 ml) y deja cocer a fuego medio durante 15 minutos. Cuela chafando bien las cabezas y reserva el caldo caliente.
Para esta receta de judiones, la solución ideal es aprovechar las cabezas solo para el caldo: sofríelas aparte en una cazuela, machácalas para que suelten el jugo, añade agua o fumet, cuela muy bien ese caldo usando un colador fino o gasa, y viértelo limpio al guiso. Así consigues todo el sabor marinero sin ingerir directamente las sustancias de la cabeza.
n una cazuela amplia y baja, calienta un buen chorro de aceite de oliva.
Pocha la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el ajo con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que estén bien tiernos (unos 10-12 minutos).
Añade el tomate triturado al sofrito y cocínalo unos 5 minutos hasta que reduzca.
Retira la cazuela del fuego un momento, incorpora el pimentón dulce
y las hebras de azafrán, y remueve rápido para que no se queme.
Vuelve a poner la cazuela al fuego e incorpora los judiones cocidos (con cuidado de no romperlos).
Vierte el fumet de gambones caliente hasta que cubra las legumbres justo al ras.
6. El toque final con los gambones: Coloca los gambones pelados y salpimentados encima de los judiones. Tapa la cazuela y apaga el fuego; con el calor residual del guiso se cocinarán en apenas 2 minutos, quedando jugosos y en su punto.
Espolvorea perejil fresco picado por encima antes de servir y ¡a disfrutar!
4 raciones
200 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).