La noche anterior ponemos los judiones de La Granja en agua fría (3 veces el volumen de los judiones).
Después de 8-12 horas de remojo, escurrimos las alubias.
Quitamos todas la alubias que estén flotando y seguidamente las remojamos bajo el grifo con agua fría.
Pelamos los gambones, separando las cabezas y las cáscaras.
Le quitamos las tripas.
En un cazo con un chorrito de aceite de oliva, dora las cabezas y las cáscaras de los gambones apretándolas con una cuchara de madera para que suelten todo su coral.
Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.
Colamos y chafamos bien las cabezas y reservamos el caldo caliente.
Picamos la cebolla en brunoise (dados muy finos, de aproximadamente 1 a 3 milímetros de lado).
Hacemos lo propio con el ajo.
Los pimientos verdes.
Y los rojos.
Pelamos y hacemos lo mismo con el tomate.
En una cazuela amplia y baja, calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen.
Pochamos la cebolla, el ajo, el pimiento verde y rojo con una pizca de sal a fuego medio-bajo hasta que estén bien tiernos (unos 10-12 minutos).
Añadimos el tomate troceado al sofrito y lo cocinamos unos 5 minutos más.
Retiramos la cazuela del fuego un momento, e incorporamos el pimentón dulce.
Y las hebras de azafrán, y remueve rápido para que no se queme.
Volvemos a poner la cazuela al fuego e incorporamos los judiones cocidos (con cuidado de no romperlos).
Añadimos el fumet de gambones caliente hasta que cubra las legumbres justo al ras.
Una vez vez que den el primer hervor, las asustamos con agua fria.
Opcionalmente podemos añadimos una hoja de laurel.
Ajustamos de sal a media cocción y seguimos a fuego suave.
Para comprobar si los judiones están en su punto, probamos uno.
Si vemos que nos han quedado muy liquido, podemos sacar algunos judiones y con el mortero hacemos una pasta, que incorporaremos al guiso, dando unas vueltas con una cuchara de madera, para que se mezclen bien.
Incorporamos los gambones pelados.
Tapamos la cazuela y apagamos el fuego; con el calor residual del guiso se cocinarán los gambones en apenas 5 minutos, quedando jugosos y en su punto.
Picamos el perejil.
Y loa espolvoreamos por encima antes de servir.
4 raciones
200 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).