Refrescamos 75 ml de masa madre añadiendo 75 g de de harina y 75 g de agua (sin cloro y a temperatura ambiente).
A la mañana siguiente tendremos la mas madre lista.
La masa madre, tendrá burbujas en la superficie y tendrá un suave olor ácido.
Ponemos en un bol la harina, la levadura, la masa madre, el vinagre y el agua, (o en un robot de cocina).
- Con el vinagre conseguimos bajar el pH de la masa, lo que facilitará el crecimiento de las levaduras.
Añadimos la miel y mezclamos con una espátula.
- La miel, alimentará a las levaduras y le dará un sabor especial a la hogaza.
Y las semillas de sésamo, seguimos mezclando.
Incorporamos la sal.
· Añadimos la sal al final para evitar que mate las levaduras.
· La sal le dará sabor al pan y evitará el sobrecrecimiento de las levaduras.
Mezclamos todo bien.
Amasamos a mano durante unos 10-15 minutos.
También podemos amasar en un robot de cocina durante 5-10 minutos.
La masa debe quedar uniforme y compacta.
Para saber si hemos conseguido el amasado perfecto, hacemos la prueba de la membrana.
· Al coger una bola de masa y estirarla, esta forma una membrana que no se rompe, como se ve en la fotografía.
· Si se rompe, seguimos amasando.
Ponemos la masa de pan un un bol engrasado
Y lo tapamos con papel film.
Dependiendo de la temperatura, puede durar unas dos horas.
· Pasado este tiempo, la masa habrá casi doblado su tamaño.
Sacamos la masa del bol. y sin desgasificar la masa, formamos una bola.
Esparcimos harina sobre el cesto de levado (banneton).
· La cesta nos ayudará a que la masa suba y no se desparrame.
Ponemos la masa en el cesto, añadimos por encima harina.
Tapamos con papel film y dejamos que fermente 30 minutos.
Metemos el banneton en la nevera, durante toda la noche.
Pasados las 8 horas, la masa casi habrá doblado su tamaño.
Cortamos el papel de hornear, al tamaño de la cocotte,
Una hora antes del horneado, metemos la cocotte con la tapa en el horno y precalentamos el horno a máxima potencia (250 ºC),
Sacamos la masa de pan de la nevera, y la volcamos sobre la hoja de hornear que habíamos cortado.
Con un cuchillo de sierra mojado, hacemos unas greñas (con un corte oblicuo), sobre la masa de pan.
· Al cortar en oblicuo, nos ayudará a que el pan suba más.
Sacamos la cocotte del horno.
· Con la cocotte conseguimos unas base muy caliente, lo que facilitará mucho el horneado de la base del pan.
· Al usar la tapa nos proporcionará mucha humedad durante la primera etapa de horneado, con lo que conseguiremos una corteza muy crujiente.
· Hay que tener mucho cuidado de no quemarnos.
Destapamos la cocotte.
Ponemos la masa fermentada (con su hoja de horneado) en la base de la cocotte.
· El usar el papel de horneado, nos facilitará el traspaso de la masa de pan.
· Podemos ayudarnos de una espátula, para que quede perfecta la masa de pan en la cocotte.
Con un spray de agua, humidificamos la tapa de la cocotte.
· Con esto conseguiremos humedad dentro de la cocotte, la humedad será la adecuada para que la corteza del pan quede crujiente.
Tapamos la cocotte y la volvemos a meter en el horno a 250 ºC, horneamos 15-20 minutos
· Hemos tapado la cocotte, para conseguir que el interior este húmedo y la corteza quede crujiente.
Pasado este tiempo, quitamos la tapa de la cocotte.
· Veremos como el pan ha subido mucho, debido al choque térmico de la masa recién salida de la nevera y el calor de la cocotte.
Proseguimos el horneado durante otros 40-45 minutos más, a 210 ºC, (solo calor abajo).
Sabremos que el pan esta en su punto, si al golpear por el fondo, emite un sonido hueco.
Pasado este tiempo, sacamos la cocotte y dejamos enfriar la hogaza, sobre una rejilla.
Una vez enfriado, se puede cortar el pan.
· Nunca cortar el pan, caliente, ya que se desmoronaría.
Siempre con un cuchillo de sierra.
BUEN PROVECHO!!
Tamaño de la ración 50 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.