Tostar las carcasas de pollo en el horno, mas los restos de ave que tengamos en casa.
Quemar las cebollas partidas a la mitad, en una plancha.
Preparamos las verduras
Incorporamos todos los ingredientes del caldo base en la cazuela,
- las carcasas de pollo horneados
- cebollas quemadas
- puerros
- apio
- zanahorias
- ramillete de perejil, menta y cilantro
- saquito con pimienta en grano, laurel y clavo
- agua
Cocemos muy suavemente durante, al menos, 4 horas.
Aprovechar los últimos 15 minutos para blanquear los 12 traseros de pollo que luego presentaremos en el cuscús. Reservarlos.
Desechando todos los sólidos salvo los traseros, reservar.
Filtrar y enfriar rápidamente y desgrasar el caldo resultante.
Preparar las verduras.
Cortamos las verduras:
6 zanahorias gordas partidas a la mitad longitudinalmente
½ Kg. calabaza en bastones cortadas al mismo tamaño que las zanahorias
½ repollo blanco pequeño cortado en cuatro
½ Kg. Calabacín cortado en bastones
Ponerlo en una vaporera y reducirlo el caldo al mismo tiempo que aprovechamos su vapor para cocer las verduras del cuscús, dándole a cada una de ellas su punto de cocción correspondiente.
- De esta manera, coceremos al vapor las zanahorias, la calabaza, el repollo y el calabacín.
Mientras tanto, en una rustidera con rejilla en el fondo, asar en el horno los 12 traseros de pollo que habíamos reservado anteriormente.
Asarlos con un aderezo compuesto por: cebollas, tomates, comino, pimienta negra, jengibre, Ras El Hanut, cúrcuma, caldo y el ramillete de perejil, menta y cilantro.
Horneamos los traseros de pollo a 150ºC, tapados con papel de horno mojado, durante media hora.
Los destapamos y doramos durante el ultimo cuarto de hora a 200ºC.
- Reservarlos en el horno a 70ºC hasta montarlos en el plato.
Mientras se hacen las verduras en la vaporera y el pollo en el horno, hidratar la sémola precocida siguiendo las instrucciones del paquete, pero usando nuestro caldo en lugar de agua.
- Añadir a la sémola una grasa (mantequilla rancia "semen") o aceite de oliva.
Aprovechar la cocción de las verduras para calentar en el caldo de la vaporera, metidos en una rejilla de algodón, 2 botes de medio kilo de garbanzos cocidos.
Hidratar también 100 gr. de pasas sin pepitas en un poco de caldo.
Por último, preparar una salsa a base de tomate frito, un poco de caldo, cominos molidos, un poco de Harissa y los jugos de la rustidera bien pasados.
Para servir, se puede montar todo en una gran bandeja o, como es mi caso, en varias:
- En una sopera, el caldo.
- En un tajín, las verduras.
- En una fuente, la sémola en forma de pirámide, adornada con las pasas y los garbanzos.
- En otra fuente, el pollo.
- En una salsera, la salsa de tomate.
Y que cada cual se sirva lo que quiera.
Buen provecho amigos.
12 raciones
100 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).