Lo primero es limpiarlas y sanearlas, quedándose solo con las partes sanas.
- Los cortamos en dados pequeños y reservamos.
Cortamos la cebolla en brunoise (cuadrado finos).
Pochamos a fuego medio en aceite de oliva virgen extra (20 ml.).
Añadimos a continuación los boletus troceados. Cocinamos hasta que queden blanditos.
- Retiramos del aceite y trituramos ligeramente la cebolla y las setas, para que nos quede una mezcla más homogénea y se integre mejor.
Calienta la mantequilla en una cazuela sobre fuego bajo.
- Esto le dará mejor sabor que el aceite.
- Además serán más fáciles de manejar.
- Pondremos la misma cantidad de harina y mantequilla.
Añadimos la harina tamizada y continua revolviendo vigorosamente.
- La harina la debemos pasar por un cedazo para que esté fina y no forme grumos.
Cocina 5 minutos hasta que la harina este totalmente cocida y dorada (roux).
- Usar una cazuela (mejor si es antiadherente) amplia, ya que hay que estar removiendo bastante, y cuanto mayor sea la superficie de la cazuela, antes se hará la bechamel.
Vertemos la leche caliente sobre el roux y cocina, revolviendo continuamente.
- La leche debe estar muy caliente.
- Es importante que incorporamos el liquido poco a poco.
- Podemos poner 3/4 de leche y 1/4 de caldo, siempre usaremos un caldo relacionado con el relleno.
- Ciertamente esto le dará un sabor más intenso, a las croquetas.
- Debemos dar vueltas suavemente pero constantemente.
- Así conseguiremos que se mezclen bien los ingrediente y evitaremos que se pegue al fondo de la olla.
Ponemos la sal y la pimienta al gusto.
Se puede aromatizar con nuez moscada (opcional).
Hasta que tengas una salsa bechamel espesa y sin grumos, aproximadamente media hora.
- Usar una cuchara de palo o espátula de silicona, ya que la bechamel es muy densa.
- Sobre todo tenemos que remover suave y constantemente.
- Hay que conseguir una mezcla quede espesa, se pueda manipular con las manos,
- Si esta muy pegajoso, cocinar un poco más.
- Si la masa queda muy liquida, se romperá al freírlas.
Engrasamos una fuente con mantequilla y además espolvoreamos la base con un poco de harina.
Mezclamos las setas y la cebolla con la bechamel.
- Extendemos la mezcla en la cristal y tapamos con film transparente, así evitamos que se reseque la bechamel.
Dejamos toda la noche la masa tapada en la nevera.
Sacamos la masa de la nevera y formamos las croquetas.
- Si enharinamos las manos no se nos pegaran las croquetas.
- Con una cuchara, cogemos un poco de la mezcla y con las manos, hacemos cilindros pequeños.
- También podemos usar una cuchara de helados.
- No hacerlas muy grandes, para evitar que se rompan al freírlas.
Primero las pasamos por harina (sacudiendo el exceso).
- El rebozo en harina nos facilitara que la croqueta no se rompa al freírla,
Luego pasamos las croquetas por huevo batido.
- El huevo debe estar bien batido.
Y después por el pan rallado.
- El pan rallado cuanto más grueso mejor, así nos quedara un rebozo muy crujiente y será más difícil que se rompan.
- El rebozo de pan rallado debe ser uniforme en toda la superficie.
- Evitaremos abusar en la cantidad de rebozo a usar, pues solo debemos rebozarlas con el pan rallado una sola vez.
- Proseguimos con el restos de la masa.
Dejaremos reposar las croquetas al menos 30 minutas antes de freírlas.
- Con esto conseguiremos que el rebozo se adhiera completamente a la croqueta antes de freírla.
- Lo ideal seria unas 3 horas en la nevera.
- Ciertamente, el contraste de temperaturas hará que queden más crujientes.
En una sartén honda o freidora, calentar abundante aceite e iremos friendo las croquetas por tandas pequeñas, para que no se enfrié el aceite.
- La croquetas se deben freír en aceite muy caliente (para que no se abran), por lo que hay que será mejor usar aceite de oliva.
- Otros motivos por lo que se revientan es porque el rebozo de pan es muy fino o estas son muy grandes.
- Además es importante cubrir por completo, con abundante aceite, toda la croqueta (por esto es mejor usar una freidora), así se hacen por todos los lados a la vez y no se romperán.
- El aceite debe ser nuevo, así evitaremos que se les peguen posos.
- Ya que la fritura la haremos a unos 180-190 ºC, el aceite de oliva virgen es el mejor, ya que aguanta estas temperaturas tan altas.
- A esta temperatura se sellara el exterior y no entrara aceite en el interior, rompiendo la croqueta.
Freímos las croquetas por tandas en aceite caliente.
La ponemos sobre papel de cocina, ya que con esto conseguiremos que pierdan el exceso de grasa.
Podemos servirlas con unas patatas fritas.
Que aproveche, que están buenísimas!!!
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