PEDIMOS A NUESTRO PESCADERO QUE NOS PREPARE LOS LOMOS DE SALMÓN SIN ESCAMAS Y ESPINAS, DEJANDO LA PIEL.
• Con la ayuda de unas pinzas (o cuchillo) quitamos todas las espinas que hayan podido quedar en los lomos.
• Es fácil encontrarlas si pasamos un dedo sobre la superficie desde la cola hasta el cogote.
• Tirar de las espinas con golpes secos, así las quitamos de una sola vez y no dañamos la carne del salmón.
• El objetivo es evitar que cuando cortemos las finas lonchas de salmón el cuchillo tropiece con las espinas.
DESPUÉS LO LIMPIAS CON UN PAPEL ABSORBENTE Y LUEGO LO PASAMOS UN PAÑO HUMEDECIDO CON AGUA FRÍA, PARA RETIRAR LOS RESTOS DE SANGRE QUE PUDIESEN QUEDAR.
• Los pescados azules suelen contener mucha sangre, que si no se quita, pueden dar un sabor amargo a la preparación.
• Esta técnica es mejor que lavarlo debajo del grifo.
RETIRAMOS LA PARTE TRASERA DEL LOMO Y NOS QUEDAMOS CON LA PARTE ANTERIOR DEL COGOTE.
• Esta parte resulta mucho más jugosa, podemos utilizar la zona de la cola para otras preparaciones (salmón en papillote).
QUITAMOS LAS PARTES GRASAS DE LOS LATERALES.
• Se puede aprovechar para otras preparaciones (tartar de salmón).
INTRODUCIMOS LOS LOMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y ESTA EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO Y PROCEDEMOS A CONGELARLAS A -20ºC DURANTE 5 DÍAS.
• Para evitar el riesgo del gusano anisakis (parásito, que puede provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas, que en ocasiones pueden ser muy graves).
• Congelamos el salmón fresco a -20ºC durante 5 días (según aconseja la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).
• Se pone un film de plástico, para evitar que queden bolsas de aire, que producirán hielo y estropearía el producto.
• Pasado este tiempo lo dejaremos que se descongele en el frigorífico (1 día) antes de trabajar con él.
MEZCLAMOS LA SAL, EL AZÚCAR MORENO, EL ENELDO Y LA PIMIENTA ROJA MACHACADA EN UN BOL.
EN UN RECIPIENTE RECTANGULAR, PONEMOS ALGO MENOS DE LA MITAD DE LA MEZCLA Y COLOCAMOS EL SALMÓN ENCIMA CON LA PIEL HACIA ABAJO.
• Evitar los recipientes metálicos para prevenir oxidaciones debido a la sal.
SI DESEAMOS UN SABOR MÁS INTENSO A ENELDO O SABOR AHUMADO, PONER ENCIMA ENELDO Y/O SAL AHUMADA.
PONEMOS EL RESTO DE LA MEZCLA ENCIMA DEL SALMÓN.
• Cubrimos también los laterales.
ENVOLVEMOS EN FILM DE PLÁSTICO Y PONEMOS UN PESO ENCIMA (2 BRICKS DE LECHE).
• El objetivo es ayudar a que salgan los líquidos del salmón y secando la carne para su conservación.
GUARDAMOS EL PESCADO EN EL FRIGORÍFICO DURANTE 24-48 HORAS.
• A mitad del marinado, le daremos la vuelta al salmón, procurando que se empape bien con los jugos formados.
• Se aprovecha el efecto antiséptico de la sal para conseguir la conservación del salmón.
• El líquido del marinado sale por la presión osmótica que produce la sal, por lo que el agua del salmón sale al exterior y se disolviéndose con el azúcar, dándole un sabor muy especial al salmón.
• Tiempo dependerá del grosor del lomo y del grado de marinado que deseemos. A mayor tiempo el salmón saldrá más seco y con un sabor más intenso. Una forma de comprobar si está a nuestro gusto es probar un trozo de salmón y decidir si acabamos el marinado o seguimos con él.
• Al cabo de este tiempo podemos ver que la fuente se ha llenado de líquido.
LAVAMOS EL SALMÓN CON AGUA FRÍA.
• En este momento tendremos un lomo mucho más terso.
LO DEJAMOS SECAR SOBRE PAPEL ABSORBENTE DE COCINA DURANTE 10 MINUTO.
LO PINCELAMOS CON ACEITE DE OLIVA.
SE PUEDE SERVIR CORTADO EN LONCHAS FINAS O EN DADOS DE APROXIMADAMENTE 2 CM ESPOLVOREADO DE ENELDO.
PODEMOS CONSERVARLO EN EL FRIGORÍFICO BAÑADO EN ACEITE DE OLIVA, DURANTE UN MÁXIMO DE 5 DÍAS.
• Os puedo garantizar que esto no será un problema, estar seguro que cuando se enteren, se os llenara la casa de gorrones.
Tamaño de la ración 100 g
Raciones 0
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily value may be higher or lower depending on your calorie needs.