Callos a la Madrileña

Se ponen los callos y las patas en una cacerola con agua fría.
- Se pone a hervir 5 minutos, tras lo cual se tira el agua.
- Se tira el agua para quitarle el mal sabor y las impurezas.

Después se vuelve a poner agua fría (que queden los callos siempre cubiertos) junto al jamón, una cebolla. Se deja cocer durante 3 horas.
- Espumar si fuese necesario.

En una sartén ponemos el aceite, una cebolla finamente picada y un par de dientes de ajo aplastados y lo pochamos todo a fuego lento.
- Incorporamos el pimentón, dándole vueltas.
- Damos vueltas al pimentón para que no se queme, ya que esto produce un sabor desagradable.
- Añadimos los chorizos en trozos y los freímos un minuto.
- Ponemos los tomates y sofreímos todo unos minutos más.
- Añadimos las guindillas.

Echamos el sofrito a la cazuela y proseguimos la cocción una hora más.
- Quitar el hueso de jamón y ponemos la morcilla.

Sazonamos con sal y pimienta si nos gustan picantes.
- La sal se debe poner al final para evitar que los callos queden duros.

Si os quedan muy Maicena, podéis espesar la salsa con un poco de Maicena (harina de maíz).

Que aproveche!!!