Cortamos las cebollas finamente y reservamos.
Cortamos en rodajas el ajo.
Cortamos el puerro en rodajas.
Cortamos el hinojo en cuartos.
Pelamos y hacemos rodajas las zanahorias.
Pelamos y cortamos los tomates en cuartos.
Cortamos los pescados en rodajas.
- Reservaos las cabezas y espinas junto al pescado de roca para hacer el fumet de pescado.
En una cazuela alta ponemos el aceite.
Y sofreímos la mitad de la cebolla y un diente de ajo a fuego medio, sin que cojan color.
Posteriormente incorporamos los puerros y el hinojo removemos durante unos minutos.
Añadimos las zanahorias y removemos durante unos minutos.
Añadimos el perejil.
Incorporamos los pescados de roca (limpio de escamas y vísceras, aunque con la piel), junto con las cabezas y espinas, de los pescados que serviremos aparte.
- Salamos.
Añadimos el agua (cubriendo bien los pescados) y dejamos hervir a fuego medio durante 20 minutos.
- No hervir durante más tiempo porque sino el pescado se estropea.
Colamos el caldo aprovechando bien todos los jugos (que nos darán el exquisito sabor) y lo reservamos.
En otra cazuela freímos con un poco de aceite, la cebolla, un diente de ajo.
Incorporamos el hinojo.
Ponemos los tomates y removemos durante unos 5 minutos.
Añadimos el azafrán.
Incorporamos los pescados cortados en rodajas.
Salpimentamos.
Le añadimos el resto del aceite.
Y también la mantequilla.
- Las grasas deberán emulsionar con el caldo.
Incorporamos el fumet previamente preparado y hervimos a fuego alto durante 15 minutos para que se ligue bien el caldo y el aceite.
Retiramos el pescado para servirlo aparte.
Colamos el caldo para servirlo separadamente como la sopa.
- Aunque se puede servir también con el pescado, a nosotros nos gusta junto.
Empapamos las rodajas de pan con el caldo de pescado.
Montamos un especie de mayonesa, con la batidora, al mezclar las yemas de huevo.
Junto a la sal.
Los ajos picados.
El pimento.
El azafrán y el pan empapado en caldo.
Todo junto al aceite de oliva virgen extra en hilillo.
Reservar la salsa Rouille.
- Foto (1)
Si no queremos preparar la rouille, podemos acompañarla con un alioli suave, aunque merece la pena preparar la salsa rouille.
Cortamos el pan en rebanada y lo frotamos con el ajo crudo.
Metemos las rodajas de pan en el horno a 220 ºC durante unos 3 minutos.
- Servimos los picatostes con la salsa rouille sobre la sopa.
Normalmente este platos se sirve en dos platos diferentes, en uno la sopa y en otro los pescados (aunque a veces se sirve junto), siempre con crotones frotados con ajo y la famosa salsa rouille por encima.
- Servir de inmediato, para que no se deshaga la ligazón de la sopa.
4 raciones
100 g
* El % del valor diario (VD), indica cuánto contribuye un nutriente a la ingesta diaria, de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).