El bonito es uno de los pescados más apreciados de la cocina Mediterránea.
Debemos diferenciar el bonito del norte (Thunnus Alalunga), del bonito del sur (Sarda Sarda) especies muy diferentes en sabor, siendo más exquisito el bonito del norte, pescado con caña, típico del mar Cantábrico.
Cortar en láminas los ajos y las cebolla en cuadrados finos (brunoise).
Quitamos la piel, las espinas y cortamos el bonito en tacos.
Salamos y enharinar los tacos de bonito, sacudiendo el exceso de harina.
Freímos por tandas en una sartén con aceite a fuego fuerte, durante unos 5 minutos.
• El objetivo de este paso es sellar el bonito (al cuajar la albúmina) que queden tostado por fuera y jugoso por dentro.
• El bonito debe estar totalmente seco para conseguir un tostado uniforme.
• Como vamos a freír a alta temperatura (160 ºC) por lo que la grasa más adecuada es el aceite de oliva.
Le damos la vuelta para que se fría por todos los lados.
Una vez fritos, retiramos los tacos y reservamos sobre papel de cocina.
Freímos a fuego lento en una cazuela los ajos con un chorro de aceite de oliva.
• No dejar que los ajos se quemen, ya que sino aportarán un sabor desagradable.
Añadimos la cebolla y pochamos durante unos 5 minutos.
• Las cebollas deben freírse a fuego lento hasta que estén transparentes no más.
Incorporamos los tomates pelados y triturados prosiguiendo a fuego lento durante unos 15 minutos.
• Incorporamos un chorrito de brandy, el azúcar, el perejil, la sal y la pimienta. Damos vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo y lo cocinamos hasta que el guiso tenga la consistencia deseada, unos 30 minutos.
• Se pueden pelar tomates naturales de calidad, eliminar las semillas, triturarlos y añadirlos a la cebolla.
• El objetivo del azúcar es eliminar la acidez del tomate, consiguiendo una salsa de tomate más agradable.
Introducimos en el cazo el bonito frito y guisamos, a fuego lento y tapado, durante unos 5 minutos.
• Al introducir el bonito en el tomate caliente (cocción por concentración), no saldrán los jugos y nos quedará jugoso.
• Para evitar los malos olores del pescado en las manos, lo mejor es lavarlas con limón.
Añadimos los pimientos del piquillo y los guisamos a fuego lento unos 5 minutos más.
• La mezcla de sabores no debe durar más de este tiempo, pues sino el bonito quedará muy seco (5+5 minutos).
Probar y rectificar de sal si fuese necesario.
Si no vamos a guisarlo el mismo día, guardar el bonito en la nevera en un tapper de cristal.
Freímos los ajos con un poco de aceite.
Sofreímos un instante el arroz y seguidamente añadimos el doble de agua que de arroz.
- Cocemos durante 20 minutos.
Una vez hecho el arroz lo ponemos en un aro.
Sacamos el aro.
Añadimos el bonito con tomate.
- Este es un plato ideal para prepararlo la víspera.
Tamaño de la ración 100 g
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