Lo mejor para preparar esta receta es comprar las migas de bacalao en salazón, que son los recortes de piezas más grandes del bacalao.
- Esta receta no se hace con bacalao seco.
Para desalar el bacalao lo pasamos por el grifo de agua fría, para quitarle la sal superficial y luego lo cubrimos con abundante agua fría.
- Si usamos trozos son grandes los desalaremos durante 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas.
- Si usamos trozos más pequeños, los desalaremos durante 36 horas, con cambios de agua cada 8 horas.
- Las migas de bacalao suelen desalarse durante 3 horas con un cambio de agua en mitad del proceso.
Mientras desalamos el bacalao, este debe estar en el frigorífico.
Escurrimos el bacalao y secamos con un paño limpio. Lo desmenuzamos en trozos pequeños.
- Debemos mirar para quitar alguna espina que pudiese quedar en el bacalao.
Cortamos la cebolla en juliana (en tiritas finas).
- Salpimentamos.
Pelamos las patatas, lavamos, las secamos y las cortamos las patatas en cerilla (patatas paja).
- Las podemos rallar con una mandolina y si no tenemos una, podemos cortarlas con un cuchillo en trozos alargados y muy finitos.
- La ponemos en agua fría y las lavamos varias veces para que suelten todo el almidón posible, para que no se peguen ni oscurezcan al freírlas.
- Secamos con papel de cocina antes de freír para que no nos salte en el aceite.
Picamos el perejil y reservamos.
Partimos las aceitunas en cuartos, para la decoración final del plato.
Batimos ligeramente los huevos y reservamos.
Freímos las patatas paja en abundante aceite de oliva virgen extra, muy caliente, hasta que nos queden un poco doradas y crujientes. Reservamos sobre papel de cocina.
Pochamos la cebolla hasta que queden transparentes y reservamos.
Se quita un poco de aceite de la sartén y añadimos el bacalao y freímos sin que se doren y se reservan.
En este momento añadimos al bacalao, la cebolla, las patatas paja y los huevos batidos.
Removemos suavemente, con fuego medio-bajo, con una cuchara de madera, durante 2-3 minutos hasta que el huevo vaya cuajando.
- Nos debe quedar cremoso, si vemos que nos queda muy seco, podemos añadir una cucharadita nata para cocinar (15-18% MG).
- Las patatas deben quedar un poco crujientes.
Probamos de sal y añadimos sal en escamas, si es preciso.
- Hay que tener mucho cuidado de no pasarnos.
Disponemos el revuelto caliente sobre la fuente, en la que lo vamos a servir.
Si los deseamos podemos espolvoreamos el perejil y las aceitunas negra partidas.
Tamaño de la ración 100 g
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